Jak vybrat tu nejkvalitnější slaninu a co o ní musí prozradit výrobce?

Pro výrobu slaniny jsou v různých koutech světa různé receptury. Jedno ovšem mají společné – vyvážený poměr tučného a libového masa a typickou slanou chuť.

„Slanina je nasolený kus masa, z toho ostatně vznikl i její název. Vyrábí se převážně z vepřového bůčku nebo vepřového hřbetního sádla. A jak plyne z názvu, je i slaná. Ale v přiměřeném množství se jí rozhodně obávat nemusíte. Sůl je už více než 2 000 let známý konzervant, který z masa vytáhne šťávu. Ta se následně vtáhne nazpátek a prosolí ho. Díky tomu se maso konzervuje,“ objasňuje pro web Akademie kvality Ing. Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.

Jak probíhá zpracování slaniny?

Tradičním způsobem výroby slaniny je dlouhé uzení prosoleného masa studeným kouřem. Pro uzení je nevhodnější používat tvrdé, dobře vysušené dřevo. Maso se pak několik týdnů suší. Nedojde sice k tepelnému opracování, ale během sušení proběhne ve slanině spontánní fermentace. Ve Středozemí se tyto trvanlivé slaniny, jako například nejznámější italská pancetta, běžně neudí, jen se řádně prosolí a nechají dlouho sušit.

„V našich podmínkách se nejvíce vyrábějí tepelně opracované slaniny, u kterých před vyuzením může být na jejich povrch nanesen dekorativní pokryv, např. kulér, vepřová krev nebo koření, třeba paprika. Částečné tepelné opracování kombinované s uzením se používá při výrobě slanin typu „bacon“. Ty jsou určeny například pro grilování, pečení nebo smažení,“ pokračuje odborník.

Z jakého plemene prasete je slanina nejchutnější?

Pro výrobu slaniny je vhodné používat boky z maso-sádelných plemen prasat a z kusů chovaných až 2 roky. Tato prasata jsou pak pomaleji vykrmena do vyšších porážkových hmotností okolo 200 kg, mají dostatek sádla a v něm i ve svalech nižší obsah vody. Legendární slanina je vyráběna např. z plemene Mangalica, na jihu Evropy zase z iberského plemene. U našich špičkových kuchařů a gurmánů je velmi oblíbené přeštické černostrakaté prase. Maso z něj si zachovává šťavnatost a vynikající chuť vepřového. Je jemně prorostlé, jakoby mramorované, tudíž ideální pro kvalitní českou slaninu.

Kromě plemene je stejně důležitým faktorem také skladba krmiva, které by mělo být pestré a bohaté na jadrný šrot.

Obsahuje slanina dusitany?

Použití dusitanové (příp. dusičnanové) solicí směsi je při výrobě slaniny a dalších masných výrobků naprosto běžné. „Dusitany i dusičnany jsou schválenými konzervanty při výrobě mnohých potravin. Mají pevně stanovené dávkování. Jejich konzervační účinek se využívá pro usmrcení některých patogenů u uzenin, které se tepelně neopracovávají vůbec, nebo jen s relativně nízkými pasteračními teplotami,“ vysvětluje Jan Katina. Dalším hlavním efektem dusitanů je stabilizace růžové barvy masa po jeho záhřevu, které má tendenci zešednout. Obsah těchto látek je ale velmi malý. Dosahuje hodnot jednotek nebo nízkých desítek mg na kg slaniny.

Jaké informace musí být na obalu slaniny a u pultového prodeje?

Vždy máte právo dostat informace o složení slaniny, i když není balená. Jedná se o obsah hlavní složky, tedy vepřového boku, o zařazení do příslušné skupiny masných výrobků, o případný obsah alergenních složek, trvanlivost, skladovací podmínky, a i návod k tepelné úpravě.

„V případě balených slanin jsou součástí povinně označovaných informací také výživové údaje, hlavně energie, obsah soli, tuku a bílkovin. To by měl poskytnout i solidní prodejce nebalených slanin. Ty navíc musejí být označeny názvem jejich výrobce a adresou jeho sídla,“ upozorňuje výkonný ředitel.

Mohu poznat, že je slanina ryze českého původu?

Není povinností uvádět původ masa, z něhož byla slanina vyrobena. Ale v praxi existuje několik postupů, jak tuto informaci může výrobce nebo obchodník dobrovolně poskytnout zákazníkům.

„Nejznámějším je označení „Česká potravina“, které má zákonem upravené podmínky použití. Takto označená slanina musí být vyrobena v ČR a jen z českého masa,“ objasňuje odborník.

Jaký je rozdíl mezi slaninou a špekem?

Špekem se nazývá vyuzená slanina z hřbetního sádla bez jakékoliv svaloviny. Z vnější strany je obvykle kryta kůží. Klasická slanina se vyrábí z vepřového boku bez kosti a bývá bez kůže. Na řezu se střídají proužky sádla a masa. Je také vyuzená, ale může mít pestrou škálu různých povrchových dekorací.

Podle čeho vybrat vhodnou slaninu?

Slaninu volte podle toho, na co ji hodláte použít. Pokud ji budete jíst za studena, můžete sáhnout po slanině ze skupiny „masný výrobek tepelně opracovaný“. Když ale budete chtít slaninu smažit, vyberte tepelně neopracovanou slaninu typu „bacon“. Bývá velmi často doplněna označením, že je určena pro další kulinární úpravu. Na cesty si můžete vzít sušenou slaninu dlouze uzenou studeným kouřem ze skupiny „masný výrobek tepelně opracovaný“ nebo „masný výrobek trvanlivý fermentovaný“.

Jak uchovávat slaninu?

Postupujte podle instrukcí výrobce či obchodníka. V případě balených slanin se vše dozvíte z údajů na etiketě. U nebalených slanin musí být tyto informace viditelně a čitelně označeny v místě prodeje.

„Každý druh slaniny má jinou trvanlivost. Např. sušené a fermentované slaniny není nutné chladit
a zpravidla vydrží dlouho. Naopak tepelně opracované slaniny se obvykle musejí skladovat v chladničce, kde vydrží jen relativně krátkou dobu. Pokud se stane, že ji nestíháte včas spotřebovat, lze ji na nezbytně nutnou dobu zamrazit. Ale není to pro udržení její kvality ideální,“ radí Jan Katina.

Proč některá slanina při smažení prská a jiná skoro vůbec?

Nežádoucí prskání na pánvi během smažení způsobuje uvolněná voda. Slanina, která ztratí během výroby tolik vody, že pak váží méně než maso, z něhož byla vyrobena, téměř neprská. Kdežto slanina, jež obsahuje vodu ze solného láku a udrží si ji i během relativně nízkých teplot, kterým je vystavena během výroby, tuto vodu pustí až při vyšších teplotách, jako např. při smažení.

Smažená anebo za studena podávaná? Co je pro člověka zdravější?

Vybrané druhy slaniny jsou přímo určené ke smažení, pečení nebo ke grilování. Jedná se zpravidla
o tepelně neopracované slaniny typu „bacon“. Některé z nich se dokonce bez domácí tepelné úpravy ani nemají konzumovat. „Takové slaniny jsou adekvátně označeny doplňkovou informací a často se vyrábějí např. pro gastronomické provozy. Nicméně slaniny ze skupiny tepelně opracovaných masných výrobků je vhodnější konzumovat za studena,“ dodává Ing. Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.

Autor textů: Akademie kvality

Zdroj fotografií: Akademie kvality