Jako břitva aneb správný nůž je základ kuchyně

Správný nůž tvoří základ kuchyně. Ne nadarmo se tvrdí, že s ostrým nožem je nebezpečí úrazu menší než s tupým. Jde ale také o to, aby nůž vydržel ostrý co nejdéle a aby práce s ním vám přinesla dostatečné potěšení.

Investice do kvalitní sady nožů se počítá na tisíce, ale když dobře vyberete, budou sloužit celý život.

Jak se pozná

Kvalitní nůž má několik poznávacích znaků, podle nichž lze předem odhadnout, zda se s ním bude dobře pracovat. V nejvyšší kvalitativní třídě je to vykovaná část čepele s probráním (někdy lidově nazývaná bodka), která slouží jako ochrana ruky při krájení. Když podobný nůž vezmete do ruky, všimnete si, že je vzhledem k „nahromadění“ hmoty mezi rukojetí a čepelí perfektně vyvážený. Podobný prvek potěší profesionálního kuchaře i domácího kuchtíka, protože pro oba je pocit jistoty při řezání důležitý.

„Je pravda, že kvůli hygienickým směrnicím se profesionální řeznické nože vyrábějí s plastovou rukojetí bez probrání. To najdete až v rukojeti. Ze stejných důvodů se v potravinářském provozu nesmějí používat ani dřevěná prkénka,“ popisuje Aleš Sucharda, který dováží potřeby pro řezníky a nože značky Dick. Pro domácí potřebu používejte raději klasická dřevěná prkénka, dřevo obsahuje přírodní kyseliny, jež mají antiseptický účinek. Zcela nevhodná ke krájení – vzhledem k nožům - jsou módní dekorativní skleněná a keramická prkénka, která nože ztupí.

Dalším znakem, na který se při výběru zaměřte, je takzvaná architektura ostří. Správný nůž se má postupně k ostří zužovat. „Levnější řady bývají někdy postavené tak, že silnější čepel se na posledních několika milimetrech zužuje do takzvané fazety. Opticky to sice vypadá, že je řezací část užší a že by ostří mělo být tenčí, jenže taková čepel dlouho nevydrží. Po čase se broušením fazeta zkrátí tak, že už není možné zachovat optimální úhel obtahu ostří. Ten by se měl pohybovat mezi 30 až 35 stupni,“ upozorňuje Jan Růzha z finské firmy Fiskars, která je jedním ze známých výrobců nožů. Na úhlu záleží i subjektivní pocit, jak se vám s nožem krájí. Příliš ostrý úhel sice chvíli poskytne uspokojení z dobrého krájení, ale rychle se ztupí. U nože s tupým úhlem ostří budete mít pocit, že nechce zakrojit, ať se snažíte jakkoliv.

Co říká cena

Obtížné je poznat na první pohled, zda bude nůž dobře řezat (a hlavně jak dlouho mu to vydrží). Jedním z vodítek může být cena. Bohužel není možné vyrobit špičkový nůž za dvě stovky. Když narazíte v obchodě (nebo tržišti) na supervýhodnou sadu nožů za pět set korun, můžete si být jisti, že tyto nože za čas poputují do spodní kuchyňské zásuvky. Pro plagiátory není problém nechat na čepele natisknout třeba značku Solingen. Vypadá to důvěryhodně (tato německá oblast je výrobou oceli pro nožířský průmysl proslulá), vůbec nemusí být měřítkem kvality použité oceli. Podobné nože bývají podezřele lehké, na správném noži se materiálem nešetří - kuchař musí cítit v ruce kus „železa“.

Minimum nožů se dnes vyrábí s dřevěnou rukojetí, přestože konstrukce bývá podobná. Na ocelovou konstrukci bývá přinýtovaná plastová rukojeť, která na první pohled připomíná tmavé dřevo. Díky tomu, že jde o plast, umožňuje většina výrobců nůž mýt v myčce – to byste si u nože s dřevěnou rukojetí nemohli dovolit.

Nejlépe pod kohoutkem

Přestože výrobci píší, že jejich nože lze dávat do myčky, do očí otevřeně řeknou, že sami by to nikdy nedělali. Ne že by oceli vadila vysoká teplota mytí, ale vlivem chemického působení mycích přípravků může docházet k mikrokorozi, která narušuje vzhled a strukturu kovu. Proto – když už do myčky, tak po umytí ihned vyjmout, opláchnout čistou vodou a vysušit. Stejně se doporučuje nůž ihned opláchnout pod tekoucí vodou po krájení potravin obsahujících agresivní složky –například citron. Myčka nožům nepřeje ani proto, že se jen málokdy podaří vložit je do ní tak, aby se neotíraly o sebe ani ostatní nádobí. Tím se otupí.

A proč bránit korozi, když se tvrdí, že nože jsou z nerezové oceli? Každý výrobce „míchá“ ocel z několika složek (například uhlík, vanad, chróm, molybden). Korozi pomáhá odolávat chróm, jeho množství se obvykle pohybuje kolem 15 procent. Vzhledem k tomu, že tento prvek má negativní vliv na tvrdost oceli, každý z výrobců musí volit kompromis mezi jeho množstvím a výslednou tvrdostí (a tím i schopností udržet nůž ostrý).

Na hromadu ne

Stejně jako je třeba dbát na běžnou údržbu, je nutné si dát pozor na správné skladování nožů. Nikdy by se neměly naházet na sebe do příborové zásuvky. Jen prostým pohybem „sem a tam“ při manipulaci se zásuvkou se ostří ztupí, aniž s ním pracujete. Proto se vyplatí (zvlášť když si pořídíte kvalitní drahé nože) obětovat několik stokorun a koupit dřevěný špalek, do kterého se nože „zagarážují“ každý zvlášť. Není to jediná možnost – už řadu let se na trhu nabízejí magnetické lišty na odložení nožů. „Magnety jsou praktické, jen musíte dávat pozor při sundávání nože z lišty. Nesmíte pohybovat plochou čepele smykem po podložce, ale směrem k sobě, v opačném případě se ztupí ostří ještě dřív, než jste začali krájet,“ upozorňuje Luděk Vedral z firmy KDS, tradičního českého výrobce.

Co se hodí k čemu

Každý z významnějších výrobců nabízí několik desítek typů nožů, z nichž každý se hodí na nějaký druh práce v kuchyni. V zásadě lze nože rozdělit podle typu ostří.

Hladké ostří se hodí na všechny druhy běžného krájení, základ kuchyně tvoří univerzální kuchařský nůž o délce 15 až 20 centimetrů. Měli byste zvolit délku, se kterou se nebudete bát pracovat, zároveň by měla být taková, aby s nožem šlo třeba naplátkovat řízky z kýty. Je výhodné, aby byla rukojeť tvarovaná tak, aby se při krájení klouby prstů neotíraly o prkénko, čepel může být mírně prohnutá, pak je možné s ním sekat koření jako kolébkou. Odborníci doporučují doplnit ho menší variantou dlouhou kolem 10 centimetrů a krátkým loupacím nožíkem – buď loupacím se zahnutým ostřím, nebo zeleninovým s rovným ostřím a špičkou zahnutou dolů. Takový nůž poslouží pro loupání brambor, čištění mrkve a další zeleniny. Fajnšmekři ocení kolem 15 centimetrů dlouhý a tenký vykosťovací nůž nebo téměř 30 centimetrů dlouhý plátkovací. Ten kupujte jen v případě, že častěji pořádáte párty pro přátele a chcete se pochlubit perfektně upravenými plátky z kýty – dlouhým plátkovacím nožem odříznete plátek jediným pohybem, takže je krásně čistý beze stop obousměrného řezu.

Kromě nožů s hladkým ostřím by v domácnosti neměl chybět vroubkovaný nebo zoubkovaný nůž na krájení zeleniny a všech potravin s odolnou slupkou nebo kůrkou. Nejvíce obvykle vzdorují rajčata, občas někdo mívá problémy se vypečeným chlebem. Buď se můžete smířit s tím, že koupíte jeden dlouhý vroubkovaný nůž, pro který najdete univerzální použití, anebo půjdete sofistikovanější cestou – speciálně na rajčata se vyrábějí zoubkované nože o střední délce zakončené na špičce vidličkou, která usnadňuje servírování plátků na talíř.

Living tip: obr. filetovaci

Pevné, nebo flexibilní?

Drtivá většina nožů je tvrdá a pevná v ohybu (a považuje se to za přednost). U vykosťovacích či filetovacích nožů má kuchař požadavek, aby dobře kopírovaly tvar kostí. Až se budete chtít pustit třeba do vykostění lososa nebo kuřete, pořiďte si nůž s označením například Flex (každý z výrobců v ucelené řadě podobný model nabízí).

Foto: Fiskars

BOX:

Jaké budete potřebovat domů - tady budou obrázky jednotlivých nožů

kucharsky

Kuchařský nůž: pro domácí použití by měl být 15 až 25 cm dlouhý

univerzalni

Univerzální nůž: mívá délku asi 10 cm, nahradí i loupací nůž na větší kusy zeleniny

pecivo

Nůž na pečivo: mívá asi 25 cm

okrajovaci

Okrajovací nůž: nejlépe s ohnutou čepelí, ideální pro okrajování drobných kousků zeleniny (brambory)

rajcata

Nůž na rajčata: bývá vroubkovaný na špičce s vidličkou, dlouhý asi 10 cm

syr

Nůž na sýr: mívá děrovanou čepel, aby se plátky sýra k ní nelepily, stejně jako u verze pro rajská jablka má vidlici

japonsky

Japonský nůž: mívá tvar sekáčku, mistři japonské kuchyně s ním vystačí jako s jediným nožem. Používají ho k řezání, sekání i k nabírání nasekaných surovin a přemístění do hrnce

vidlice

Porcovací vidlice: ideální k přidržení větších kusů masa při porcování

ostritko

Ocílka nebo ostřítko: volte podle vlastní zkušenosti, špatnou prací s ocílkou můžete nůž zničit

Foto: Fiskars a www.noze.cz

Living tip: obr. ocilka

Pomůže ocílka?

Kovaní kuchaři nedají při ostření nože dopustit na klasickou ocílku. Pracuje se s ní tak, že nůž k ní přiložíte pod úhlem 20 stupňů a pohybem k sobě pod mírným obloukem přejedete ostří. Totéž provedete i z druhé strany a celý postup opakujete asi desetkrát. „Kdo to někdy zkusil, musí přiznat, že to vůbec není jednoduché a vyžaduje to dlouhou dobu učení. A komu se to nepovede, může ostří spíše zkazit,“ varuje Jan Růzha firmy z Fiskars. Podle něho se nikdo nemusí bát použít ostřítko, které bývá kostruované tak, aby i laik mohl jednou za čas nůž naostřit – i bez řeznické praxe. Doporučuje se jednou za čas keramické kotoučky rozebrat a umýt v myčce, mohou se zanést zbytky surovin (brousí-li se nečistý nůž).

Foto: Fiskars

Marek Burza

Více se dočtete v Living Kuchyně č. 1/2006