Zdravá strava z pánve

Nepřilnavá vrstva nanesená na moderních pánvích se stala modlou posledních let. Přestože klasičtí kuchaři znají tajemství, jak potraviny na klasické pánvi upravit tak, aby nebyly nasáklé tukem, dnes nikdo nemá čas vařit podle těchto pracovních postupů.

Místo toho je nám milejší, když půl práce za nás udělají pánve samy. Recept se jmenuje: nepřilnavý povrch. Ať už v podobě teflonového povrchu, anebo na bázi keramiky a titanu. Principy jsou stejné, ať už se jedná o pánve či hrnce.

Zvláště na některá jídla

Není problém použít stařičký oprýskaný smaltovaný hrnec a uvařit v něm brambory nebo ohřát vodu na vajíčka. Jiná situace ale nastane, když je třeba usmažit třeba míchaná vejce. Podobně se k povrchu pánve nebo kastrolu zachová i špenát nebo mléko.

Se zvyšujícím se počtem civilizačních chorob se množí požadavky na přípravu absolutně dietních jídel, které se připravují prakticky nasucho. Na nepřilnavém povrchu tak není problém „vrazit na pánev“ suchá, minimálně kořeněná kuřecí prsíčka a opéct je bez omastku. Stačí jen pár kapek oleje a dostanou barvu, kterou by mohla závidět i Magdalena Dobromila Rettigová.

Po použití stačí pánev opláchnout horkou vodou s trochou saponátu – a je zase čistá. Nemusí se dávat do myčky, kde zabírá hodně místa.

Nepřilnavé povrchy se dnes používají nejen na pánve či kastroly, ale také na pekáče. Ale dokonce i v myčce se zachovají správně: dříve strojově nesmytelné nánosy po vejcích a špenátu zmizí jako mávnutím kouzelného proutku.

Není teflon jako teflon

Podobnou pánev má doma asi každý (tedy vnitřní část upravenou nepřilnavým materiálem). Ale ne každá pánev, která nese toto označení, se může chlubit, že používá patentovaný značkový materiál Teflon. Ten je vynálezem firmy Dupont, označuje se jako PTFE (PolyTetraFluorEtylen). Vznikají i variace na téma: například výrobce nádobí Tefal také využívá materiál PTFE, používá však vlastní výrobní postupy a vylepšuje je pod svou značkou.

Kvalitu nádobí určují i další faktory, například tloušťka dna a jeho konstrukce. A od toho se také vyvíjejí i cenové relace. To je jediné vodítko (společně s výběrem osvědčené značky), podle kterého se lze dobrat ke koupi pánve, která skutečně nějakou dobu vydrží. Rozdíl spočívá v tom, že seriozní výrobci povrch nanášejí stříkáním v několika vrstvách, nejlevnější výrobci tento postup nedodržují. Vrstva je na povrch kovu nalisována v jediné vrstvě. Pak stačí poškodit povrch neopatrnou manipulací kovovým předmětem a vrstva se začne loupat.

Každé jídlo potřebuje jinou

Prakticky všichni výrobci radí, aby se hrnce s nepřilnavými povrchy nepřehřívaly. Podle odborníků je ideální mít doma dvě pánve.

Klasický teflon se při používání příliš vysokých teplot pro steaky předčasně opotřebovává, proto by měl sloužit hlavně pro přípravu zdravých a dietních jídel, které se připravují při nižší teplotě. Přestože bývají moderní pánve opatřeny takzvaným thermo-spotem signalizujícím, že má pánev ideální teplotu 180 °C, často se stane, že se pánev přehřeje a předčasně ničí, povrch „zvětrává“ a ztrácí původní vlastnosti.

Pro přípravu podle klasických receptů je pak ideální použít klasickou pánev, například z nerezu. Tam se předpokládá vysoké rozpálení oleje. Když už z pánve olej horkem „vyskakuje“, vloží se na dno maso, které pak vysokou teplotou uzavře póry, nepřipeče se ke dnu.

Mléko jako indikátor

Ačkoliv nás televizní reklamy masírují reklamami znázorňujícími postup praní nejnovějším pracími přípravky, jen málokdo ví, že o kvalitě své nové pánve se může přesvědčit jednoduchou metodou, která se nazývá mléčný test.

Na pánev nebo hrnec rozpálený na 180 °C se nalije mléko, po jeho připálení se pánev vloží pod tekoucí vodu. Škraloup by se měl sám sloupnout a spláchnout. Pokud ne, je pádný důvod o kvalitě nepřilnavého nádobí pochybovat.

Specialisté také připomínají, že kvalita pánve se pozná i pouhým potěžkáním. Měla by mít silné dno, některé modely bývají také opatřeny žebrováním pro lepší roznos tepla do celého dna. Při vaření na absolutně hladké ploše sklokeramické desky problém nevzniká, ale při vaření na plynu ano – plameny hořáku působí spíše jako bodový zdroj tepla a je problém ho redistribuovat stejnoměrně po celé ploše dna.

Drahé hity

V posledních letech se v kuchyních uplatňují nové povrchy, většinou na bázi vypálené keramické vrstvy, někdy i s příměsí titanu. Na kovový podklad se při výrobě nanese vrstva keramiky, do které se nadzvukovou rychlostí nastřelují částečky titanu, které mají za úkol vytvořit absolutně tvrdou povrchovou vrstvu odolnou proti poškrábání a veškerému mechanickému poškození. Keramika se nakonec několikrát vypálí, obvykle dvakrát či třikrát (podle toho se pak liší životnost i délka záruky). Bývá kolem deseti až dvaceti let, někteří výrobci nabízejí i třicetiletou garanci. Tomu ale odpovídá i cena – cena za podobný výrobek se pohybuje v řádů tisíců, budou ji však používat i vaši vnuci. Je na každém, čemu dá přednost: levnému zboží pro rychlou spotřebu, které se za rok vyhodí, anebo drahému, jaké poslouží na celý život.

Mimo kombinace s titanem se vyrábějí i pánve s čistě sklokeramickým povrchem. Ty sice neoplývají takovou schopností adheze, nicméně patří mezi trvalky, které se vyznačují odolností proti mechanickému poškození kovovými nástroji. Patří do kategorie „festovního“ těžkého nádobí, jeho životnost je však nadprůměrná. Ostatně: kdo by doma nenašel starou dobrou litinovou pánev s tradičním namodralým sklokeramickým povrchem! Mnozí jsme ji zdědili po rodičích a stále věrně slouží.

Více se dočtete v časopise Living Kuchyně 4/2008

Autor : Marek Burza