Historické Čechy 14. století: stravovací návyky

Středověká společnost byla společností hladu. To samozřejmě neznamená, že by lidé hladověli neustále, přicházel období hladu, ale i hojnosti. V důsledku změn klimatu pronásledovaly ve 14. století evropskou společnost hladomory mnohem častěji než v předchozích staletích. Ale ani v úrodných letech neměla velká část obyvatel dostatek jídla po celý rok. Množství stravy a její kvalitu ovlivňovalo střídání ročních období. V létě a na podzim měli lidé dostatek čerstvých potravin, zvláště na počátku zimy bývala obvykle hojnost, protože po sklizni byly plné sýpky a před zimou se zabíjel mladý dobytek. Zato na jaře bývaly dávky jídla nízké, zásoby docházely a kvalita stravy byla špatná.

Pocit neustálého ohrožení hladem vedl k tomu, že lidé jedli rádi, a pokud měli možnost, přejedli se. V představách středověkého člověka se pojem štěstí spojoval s hojností jídla a pití. V protikladu k touze po dostatku jídla stála církevní nařízení o dodržování půstu. Vycházela nejen z náboženské praxe, ale i z praktické potřeby donutit prostý lid, aby jedl méně a dělal si zásoby na horší časy. I přes horlivou snahu prelátů se však dodržování půstů nepodařilo nikdy v plné míře prosadit. Přísné půsty dodržovala ve 14. století jen úzká vrstva lidí, především řeholníci v klášterech a někteří představitelé šlechty.

Péče o kuchyni
Protože vládl všeobecný nedostatek jídla, nemohli lidé plýtvat. Spotřebovali nejen vše, co vypěstovali, ale také co měli možnost nasbírat v okolí své usedlosti. Stejná zásada platila o živočišných produktech. V kuchyni se využilo do posledního zbytku vše včetně vnitřností, krve a dokonce i kostí.

To ovšem neznamená, že by lidé ve středověku neměli mlsné jazyky. Vždy se snažili, aby jídlo chutnalo podle jejich představ co nejlépe a příprava stravy věnovali mnoho času. Zámožnější šlechta si zjednávala zkušeného kuchaře. Také v měšťanských domácnostech a větších statcích hospodyně či jiná žena z domu věnovala většinu času výhradně kuchyni. Pokud můžeme soudit z dochovaných zmínek v pramenech, i přes poměrnou jednotvárnost surovin se vařili rozmanité a na přípravu často náročné pokrmy. Protože neexistovaly obecně rozšířené kuchyňské postupy, závisela příprava jídla a složení přísad na fantazii kuchařky a také na dostupných surovinách. Dochovalo se obrovské množství variant základních úprav. Problémem při rekonstrukci jídelníčku tehdejší společnosti je ovšem fakt, že se stejným názvem označovaly odlišné pokrmy. Navíc často známe jen složení, ale ne množství přísad a způsob, jak bylo jídlo upravováno.

Mletí mouky
Ve 14. století došlo k prakticky úplnému nahrazení ručního mletí mouky vodními mlýny. Ruční mlýnky sice v domácnostech zůstaly, ale používaly se jen v mimořádných situacích. Ruční mlýnky se ve větší míře udržely v izolovaných horských oblastech především na samotách nebo tam, kde náhodou nestál v blízkém okolí mlýn.

Mlýny jsou ve 14. století doloženy ve stovkách písemných pramenů ve městech i na vesnicích. Zdá se, že se mlýny budovaly bez nadsázky všude, kde se nacházela tekoucí voda, neboť mlynářství se stalo výnosným podnikáním. Původní mlýny byly malé s jedním mlecím zařízením a mlýnským kolem. Starší kola byla konstruována na spodní pohon (lopatníky), ale ve 14. století se rychle šířila mlýnská kola na horní pohon (korečníky), která měla zhruba dvakrát vyšší výkonnost. Záleželo samozřejmě na místních podmínkách, protože k hornímu náhonu bylo třeba určitého sklonu terénu. Na mělkých vodách v rovinaté krajině se proto lopatníky objevují i v následujících staletích. Středověký mlýn nemohl pracovat celý rok (sezónní potíže s vodou, zamrzání toků, nutnost četných oprav). Odhaduje se, že pracoval průměrně jen 100 dní v roce.

Chléb
Základem stravy byl chléb. Odpradávna mu lidé vyjadřovali úctu, což potvrzuje kromě jiného rčení běžné ve 14. století, že "jak kdo jedná s chlebem, tak jedná s lidmi".  Chléb byl hlavní přílohou k většině jídel.

Pekl se převážně z tmavé, mnohdy jen hrubě semleté mouky, která někdy nebyla ani řádně čištěná, takže v ní zůstaly zbytky odtrub. Při běžné konzumaci však nižší kvalita nevadila, neboť chléb se jedl jen v menší míře čerstvý. Na hradech, v klášterech, ale také ve velkých zájezdních hostincích existovaly samostatné pekárny, na venkově existovala často jedna společná velká pec pro celou obec anebo pro několik sousedních usedlostí. Protože nebylo možné péct každý den (velká spotřeba dřeva, časově náročná práce), napeklo se větší množství bochníků na několik dnů dopředu. Proto se chléb jedl i ztvrdlý (namáčel se do vody či vína), často se jedl sušený či opékaný (topinky). V pramenech se dokonce uvádí, že se jedly i tvrdé a plesnivé kůrky. Především pro církevní účely se pekl chléb z bílé mouky, která se před pečením pečlivě prosévala.

Významnou změnu přinesl ve 14. století rozvoj pekařského řemesla. Díky němu se zlepšilo zásobování obyvatel měst a nejbližšího okolí čerstvým chlebem. Pekaři pekli každý den, lidé ve městech si nemuseli dělat větší zásoby a jíst starý a okoralý chléb. I přes nesporné výhody se tato změna prosazovala pomalu, protože kupovaný chléb byl dražší. Proto se pekaři snažili prostřednictvím městských nařízení zakázat, aby hospodyně pekly chléb samy. Jenže zakázat vlastní zásobování bylo nereálné, proto usilovali alespoň o to, aby měšťanky neprodávaly svůj chléb sousedkám či si ho s nimi vyměňovaly. Radnice stávaly  podobných sporech na straně pekařů, neboť provoz domácích chlebných pecí představoval nebezpečí požáru.

Protože si lidé ve městech rychle na kupovaný čerstvý chléb zvykali, pekařské řemeslo se ve 14. století dokázalo vybudovat pevné postavení. Stalo se výnosnou živností, jíž se živil značný počet lidí. Jen v Praze působilo ve druhé polovině 14. století kolem sto padesáti mistrů pekařských.

Chléb se tradičně jedl tak, že si lidé rukou odlamovali z bochníků kusy a ty vkládali do úst. Ve 14. století se sice objevilo také krájení, ale jeho smyslem nebyla přímá konzumace, nýbrž šlo o přípravu krajíců k sušení nebo opékání. Připravení krajíce se pokládaly na stůl na způsob talířů a na ně se servírovalo maso. Stolovník mohl chléb sníst, ale na hostinách bohatších lidí se obvykle dával psům. Někdy se vracel do kuchyně, kde se nastrouhal, rozdrobil a použil k zahuštění omáček a kaší. 

Pečivo
Mezi nejoblíbenější sladké pečivo patřily tradiční koláče (podle zpráv víme, že se bez nich neobešla žádná svatba), Existovaly také oplatky plněné povidly. Již ve 14. století lidé jedli perníky. I když v té době se objevují vzácně zprávy z Prahy o existenci pekařů perníků - perníky se v českých zemích pekly jen v malém množství, většina se dovážela (především z Norimberku)

Vzhled dalšího pečiva nemůžeme určit přesně, neboť některými dnes běžnými názvy se ve středověku označovaly úplně jiné druhy.Doložený je i název knedlík (knedlíky z mouky jako příloha k jídlu se vařily až od 17. století). Ve 14. století se knedlíkem nazývaly masové noky (podobné dnešní sekané). Jan Hus v jednom ze svých traktátů horlí proti názvu knedlík, že je německého původu, a doporučuje staročeské označení šiška.

Kaše
nejběžnějším vařeným jídlem byly rozmanité kaše. Obvykle se dělávaly slané a téměř vždy se do nich přidával starý chléb. Podle přísad existovaly desítky druhů kaší a časté byly také zvláštní kaše s mletým masem (hovězím, vepřovým, ale i se zvěřinou a rybami), jímž se říkalo varmuže (dnes bychom je mohli přirovnat k masové haši). Do kaší se často přidávalo vejce, slanina, kroupy, zelenina a rozmanité koření. Protože však měli lidé ve středověku rádi rovněž sladké chutě, i do slaných kaší se někdy přidával med. Kaše byly podle použitých přísad často velice nákladným jídlem a takové se běžně podávaly na stolech nejbohatějších lidí.

Sladké kaše byly vzácností. Hlavním sladidlem byl med, ale přidávalo se i rozvařené ovoce a povidla, často také ovoce máčené ve víně. Protože sladká kaše byla považována za slavnostní jídlo, dbalo se i na její vzhled, především na barvu. Do černých kaší se přidávaly švestky, červená se dělala z malin, jahod či višní. Pokud se dělala z brusinek, říkalo se jí "brunátná". Pomocí petržele se zhotovovaly kaše zelené, přidáním šafránu žluté. Bílá kaše se dělala z jablek se šlehanými bílky.

Omáčka a polévka
Oblíbené byly rozmanité omáčky. Byly poměrně husté a většina byla sladkých a silně kořeněných. Někdy se v pramenech označují podobně jako kaše podle barvy (přísady byly v podstatě totožné - černé omáčka ze švestek, bílá z jablek apod.). Omáčky se nepodávaly s přílohami, jak je tomu dnes, ale sloužily k ochucení masa (na způsob dnešních dresingů).

Způsob konzumace omáčky byl dvojí. Na stůl se servírovala v misce či hrnci a naběračkou se jí polil plátek masa položený na chlebu. Pak vzal stolovník chléb do ruky a jedl. Druhou možností bylo namáčení odkrojených kousků masa či chleba přímo v omáčce. Polévky se dělaly nejčastěji jako hovězí vývar, který se různě zahušťoval. Ve středověku šlo o samostatné jídlo (po němž už další chod nenásledoval). Pokud se polévka objevila mezi jinými pokrmy na hostinách, zřídka byla prvním chodem.

Masová jídla
Užití masa ve středověké kuchyni bylo poměrně běžné. Nejvíce lidé jedli hovězí maso. Skopové a vepřové se považovalo za podřadné a objevovalo se především ve stavě na venkově. Ze nejlepší se považovala zvěřina, která se předkládala na tabulích šlechty. Ryby byly nejen postním jídlem, ale některé z nich se objevovaly i v běžné stravě (zvláště lepší říční ryby) Jako drůbež se v kuchyni téměř bez výjimky užívaly jen slepice.

Příprava všech druhů masa byla v podstatě stejná. Nejčastěji se vařilo či dusilo, pečení a grilování se užívalo méně. Maso se podávalo nakrájené na plátky (vetšinou s omáčkami), mleté či nadrobno rozkrájené sloužilo jako přísada do kaší (varmuží). Oblíbeným tukem bylo vepřové sádlo, k maštění pokrmů, zvláště kaší složila rovněž slanina.

Vepřové maso bylo oblíbené na venkově a ve středověku se bez něj neobešla žádná slavnost, zvláště o masopustu ho musel být na stolech dostatek. Z vepřového se vyráběla oblíbená jelítka a klobásy. Často se nabízel i hostům v zájezdních hostincích. Protože se však ve vyšších vrstvách vepřové považovalo za maso podřadné, a na stolech šlechty se klobásy objevovaly jen výjimečně.

Jelítka se ve středověku připravovala tak, že se maso nasekalo a okořenilo, směs se zašila do vepřové kůže a uvařila se ve směsi vody s vínem a octem. Po vychladnutí s krájela na plátky podobně jako tlačenka. Kromě toho ovšem existovala i jelítka zhotovená z krve a krup. 

Zelenina a ovoce
Důležitou roli hrála v kuchyni 14. století zelenina. Část sloužila k ochucování na způsob koření, část jako příloha a někdy se dokonce objevovalo jako základ samostatných jídle. Škála zeleniny byla široká, protože kromě druhů užívaných dnes sbírali ve středověku nejrůznější byliny či divoce rostoucích rostlin, kterými nahrazovali zahradní zeleninu. I v případě zeleniny platí, že některé názvy jsou odlišné od dnešních, např. zelená kaše z rozvařených listů a bylin se nazývala špenát.

Saláty se považovaly za nejlepší prostředek k dobrému trávení. Podávaly s nejen na hostinách, ale i v každodenním jídelníčku. Ochucovaly se octem, který si lidé zhotovovali sami z vína, piva nebo trnek. Kromě hlávkového salátu se k přípravě salátů užívaly také mladé kopřivy, listy lebedy a merlíku, černobýl, řeřicha, rozrazil potoční, kostival, ohnice, šťovík a desítky dalších.

Jednou z nejdůležitějších surovin středověké kuchyně bylo zelí. Lidé ve středověku ho považovali za lék a připisovali mu schopnost zabránit otravě houbami, ochránit před uhranutím, léčit malomocenství, otoky či prašivinu. Nakládali ho na zimu, kdy nebude k dispozici čerstvá zelenina. Hlávky se ukládaly spařené (v českých zemích se na trzích prodávaly již ve 12. století). Častější bylo konzervování zelí nakládáním (kysáním), způsob ve 14. století běžně rozšířený. Zelí jedli bohatí i chudí, patřilo ke stravě čeledi, studentů, objevuje s i jako postní jídlo. Běžně se prodávalo na trzích, objevuje se v celních seznamech ze 14. století. Zelí se jedlo vařené i smažení, ochucovalo se smetanou, slaninou a máslem. Ze zelí se vařila polévka či zelná omáčka (s kousky chleba, mandlí a rozinek), také se zapékalo do chleba a placek.

Stejně důležitá byla ve středověké kuchyni cibule. Jedla se syrová s chlebem a sýrem, přidávala se do omáček a užívala se při přípravě masa. Česneku se připisovaly léčivé schopnosti a od nejstarších časů se konzumoval v různých vývarech, ovšem lidé ho brali spíš jako lék než jako potravinu. O tom, že by se přidávali ve 14. století do jídla, doklady chybějí.

Poměrně často se jedla dýně. Běžně se také konzumovaly okurky. Celer se pěstoval stejně jako petržel jen pro nať. Nať sloužila k ochucování a barvení kaší a omáček do zelena. Mrkev se ve 14. století užívala k vaření sladkého "mazu",  tedy jakési marmelády. Ze 14. století je doloženo i používání hořčice, kopru a křenu.

Kromě medu, jímž se sladily některé kaše a omáčky, se za sladkosti považovalo rovněž ovoce (jablka, hrušky, višně, třešně, švestky, meruňky, broskve a kdoule) a lesní plodiny (maliny, ostružiny, jahody a šípek). Ovoce se jedlo čerstvé, sušilo se a různě upravovalo. Považovalo se za dobrý zákusek (je doložená zpráva, že si společnost sedící večer u piva poslala pro jablka a hrušky). Oblíbené byly vařené ovocné kaše, do nichž se přidával strouhaný chléb (obvykle bílý), někdy vejce , med koření a rozinky. Kaše se podávaly teplé či studené (tzv. kyselice). Podobné byly i omáčky s ovocem. Někdy se ovoce připravovalo pečené nebo nadívané.

Koření
Původně nebylo jen přídavkem k ochucení jídla, ale lidé ho považovali za účinný lék (prodávalo se v klášterních lékárnách). Pro svou vysokou cenu bylo dovážené koření také prostředkem, jak na hostině ukázat zámožnost a prestiž. Kuchaři ho někdy přidávali do jídla tolik (aby hostitel ukázal, že mu na ceně nezáleží), že pokrm pak skoro vůbec nebyl k jídlu. I když doklady o podobném plýtvání máme především z jižní Evropy, objevují se ve 14. století vzácně i v českých zemí. Silně kořeněné pokrmy se považovaly za lepší než starší jídla mdlé chuti. Kromě jídla se hojně kořenilo i víno a především pivo. Mezi tradiční koření, které se pěstovalo v českých zemích, patřil kmín, kopr, šafrán, koriandr, dobromysl, majoránka, anýz, fenykl, a desítky divoce rostoucích bylin (sléz, třezalka, vlaštovičník, divizna a prvosenka) Mezi nejdůležitější dovážené patřil pepř, hřebíček, a skořice.

Vybavení kuchyně
Ve středověku se jídlo vařilo na otevřeném ohništi, v létě někdy přímo venku, jinak v domě. Ohniště bývala umístěna na podlaze z udusané hlíny nebo na místě vyloženém kameny. Někdy se v jizbě zřizoval pro oheň nízký kamenný stupeň, nad kterým by v stropě dýmník. U domu se takto zřizovaly malé kamenné pece, v nichž se pekl chléb a sušilo ovoce.

Vybavení kuchyně ve 14. století bylo velice prosté. Nad ohništěm se na kovový hák pomocí řetězu zavěšoval železný kotlík a ohřívání vody. Sloužila obvykle jako užitková. Někdy stála u zdi velká dřevěná káď´s víkem jako zásobárna na studenou vodu. K peci patřilo dlouhé dřevěné hráblo a kovová vidlice či kleště, jimiž se během topení manipulovalo s poleny v ohni. Na venkově patřil k vybavení kuchyně ruční mlýnek na obilí. Obvykle nechyběla stoupa či různá drtidla. Zásoby se v kuchyni neukládaly, protože místnost byla špinavá a zakouřená. Navíc zde hrozilo kvůli otevřenému ohni větší nebezpečí požáru, proto se v kuchyni nechávaly jen keramické hrnce a kovové nářadí. To se ukládalo do výklenku ve zdi nebo se zavěšovalo na háky k trámovému stropu. Nebýval zde ani stůl, na kterém by hospodyně mohla pracovat. Vše připravovala mimo kuchyni, která sloužila výhradně k vlastní tepelné přípravě stravy.

Chléb a placky se pekly v peci, která se nejprve vytopil, pak se oheň uhasil, popel vymetl a do horkého prostoru se naskládaly bochníky kynutého těsta. Ostatní jídla se vařila či pekla na malém otevřeném ohni před čelustěmi pece (byla nižší spotřeba dřeva). Větší kusy masa (velké kýty, jehně nebo sele apod.) se často pekly venku na otevřeném ohni na rožni.

Při vaření požívaly hospodyně nízké kovové podstavce (nejčastěji trojnohé či čtyřnohé), které umístily do ohně a na ně stavěly keramické hrnce a rendlíky. V nich se vařila kaše, polévky a omáčky. Hrnce na vaření byly keramické, obvykle baňatého tvaru. Hrnce nebyly velké, jejich obsah se pohyboval kolem 1,5 až 2 litrů.

Velice oblíbeným typem byly rendlíky zvané kuthany s nožkami přímo na spodku. Kuthany mívaly po straně tulejku, do které se zasunovala dřevěná tyč, pomoci níž se dal rendlík zasunout hlouběji do pece. Pokud se vařilo v kuthanu, pak se rendlík přikrýval pokličkou. Protože se dal zasunout hlouběji do pece, jídlo uvnitř se prohřálo rovnoměrněji ze všech stran, proto se kuthany používaly především na pečení.

Běžným vybavení byly také keramické cedníky - baňaté hrnce s jedním velkým uchem napříč, které měly po celém těle otvory. K vybavení kuchyně patřilo také rozmanité drobné náčiní - dřevěné kvedlačky, velké lžíce, nože a kovové vidličky, dřevěná míchadla, palice a další pomůcky. Někdy tu také stával špalek s malou sekyrkou, aby bylo možno při rozdělávání ohně naštípat třísky.

Stravování
Ve 14. století se obvykle jedlo ve všední dny dvakrát denně o a obě jídla byla vařená nebo alespoň ohřívaná. Dopoledne se jedlo kolem desáté hodiny po mši, toto jídlo se označovalo jako oběd. Jíst až po mši vycházelo z církevních nařízení, že přijímat smí věřící pouze na lačný žaludek. Druhé jídlo se nazývalo večeře a odbývalo se odpoledne mezi čtvrtou a šestou hodinou podle roční doby. Jen výjimečně se jedlo ještě brzy ráno. Ranní jídlo bývalo lehké a studené, aby se ohříváním neztrácel čas. Nazývalo se snídaně a obvykle se snídal chléb, ovoce nebo studená kaše, pilo se mléko. Výjimkou tvořily svátky, kdy se jedlo s přestávkami celý den.

Obě hlavní jídla měla podle dobových popisů dva nebo tři chody. Ty si ovšem nesmíme představovat jako tři odlišná jídla. Chodem se obvykle označoval pokrm, který bylo možno jíst samostatně. V pramenech se uvádí oběd o třech chodech, který se skládal z hrachové kaše, kusu masa a malého bochníku chleba. Zatímco oběd býval jednodušší, večeře měla být podle přestav lidí bohatší a měla trvat déle. 

Stolování
K jídlu se scházeli všichni členové rodiny i s čeledíny, tovaryši a někdy také s hosty. Zámožnější lidé, zvláště o velkých svátcích, přizvali na znamení milosrdenství chudé žáky, žebráky, městské služebníky a někdy místního duchovního. Šlechtici večeřeli se svou často velice početnou družinou a král s nejvýznamnějšími představiteli země. Zásadu společného stolování ctila i církev. Setkání u stolu mělo ve středověku významnou společenskou a komunikační funkci. Místa při jídle měla svou symboliku a vyjadřovala prestiž každého ze stolovníků. Na čestném místě seděl nejvýznamnější muž - panovník, majitel hradu, mistr, majitel usedlosti. Jemu se podávaly mísy, aby si mohl nabrat první. Po něm následovali další lidé podle významu. Na krajích stolů, nejdále od něho, seděli nejméně významní stolovníci, obvykle svobodní členové domácností, čeleď a děti.

Důležitým rysem stolování bylo mytí rukou před jídlem. Tento zvyk neměl ovšem důvody jen hygienické, ale především symbolické. Vycházel z křesťanské tradice, odvozené z Poslední večeře Páně, kde mytí rukou představovalo podmínku, aby se člověk mohl dotýkat božího daru. Před každým jídlem se všichni lidé u stolu společně modlili. Většina jídla se konzumovala přímo rukama. Sousto ve vychované společnosti člověk uchopil do tří prstů - mezi palec, ukazovák a případně ještě prsteník. Tato zásada, rozšířená na šlechtických dvorech, se mezi prostým lidem dodržovala jen zřídka. Sousto masa či jiného jídla lidé nevkládali přímo do úst, ale položili na kousek chleba a sním ho snědli. Kouskem chleba se také vytírala omáčka či kaše z mísy nebo se přidržovala větší sousto masa.

Vzhledem k tomu, že se jedlo rukama, patřilo v lepší společnosti k vybavení hodovní tabule látkový ubrousek. Používal se nejen po jídle, ale během něho. V takovém případe bylo slušné otřít si nejen ruce, ale i ústa. Kde nebyl ubrousek k dispozici, považovalo se za zdvořilé, aby si člověk otřel o okraj velkého ubrusu nebo lem svého oděvu. Ke krájení masa sloužil jídelní nůž (používat u stolu dýku se považovalo za nezdvořilé) . Lžíce se užívala na polévky a řídké kaše. Ve středověku měla odlišný tvar než dnes. Byla malá a opatřena byla kratší a širší rukojetí, protože se držela v zatnuté pěsti. Bývalo zvykem, že každý člověk měl vlastní osobní lžíci, kterou nosil s sebou.

Ve 14. století neměli stolovníci na stole před sebou vlastní talíř nebo misku. Pokud si nabírali pokrm z velké společné mísy, kladli ho na chléb a ten při jídle odkládali před sebe na desku stolu. To ovšem omezovalo, že si nemohli vzít příliš velkou porci, ale neustále si přidávali. Každý stolovník se obsluhoval sám. Na tabulích zámožný lidí bylo více mis, ale na stolech prostých lidí jen jedna.

Nápojové sklo
V chudších domácnostech se pilo z velkého hrnce či keramického poháru, někdy se nápoj nabíral dřevěnou naběračkou z vědra a pilo se zní. Při hostinách zámožnějších lidí rychle zdomácněly skleněné číše. Ve 14. století se k přípitku používala velká číše, která kolovala kolem stolu. Proto jsou gotické číše mimořádně velké, mnohé mají obsah větší než jeden litr. Jako první připil hostitel a pak podal číši tomu z hostů, kterého považoval za nejváženějšího.

Zdroj: Vlastimil Vondruška - Život ve staletích
Středověké bydlení v Čechách ve 13. století
Historie středověké kuchyně a stolování v Čechách 13. století
Čechy 13. století: nároky na bydlení, životní návyky