Historické Čechy 15. století: středověká kuchyně, příprava jídla

Aleš Horák, 22.4.2014

Všední pokrm
V 15. století jedli lidé běžně dvakrát denně. Pojem jídlo se ovšem mínil vařený pokrm, který jedla rodina společně u stolu (jídlo bylo denním rituálem). Šlo tedy o polední oběd a večerní večeří. Jenže kromě těchto dvou hlavních jídel jedli lidé něco menšího i ráno, zvláště v létě, kdy se vstávalo záhy po svítání. Ranní pokrm nebyl obvykle vařený a obvykle se nekonzumoval u stolu ve společnosti celé rodiny, proto se v duchu rituální chápání do jídla nepočítal.

V 15. století se oběd podával kolem 10 hodiny a večeře mezi 16 a 18 hodinou (podle roční doby). Dobové zprávy uvádějí, že se jídlo (i na venkově)skládalo ze tří chodů. Jenže slovo chod se ve středověku chápalo jinak než dnes. Prvním chodem byl krajíc chleba, druhým miska polévky či kaše a třetím kousek masa, sýr nebo třeba jen jablko. Chody zámožnějších měšťanů však byly bohatší. Podle spisu z 15. století se pro měšťanský stůl považovalo za přiměřené jedno jídlo vařené (polévka nebo kaše), jedno pečené se salátem a ještě jedno "jídlo dobré", nad to na závěr sýr nebo sladkost.

Sváteční pokrm a hostiny
O svátečních dnech (neděle a církevní svátky) požadovávala církev, aby křesťané jedli skromně a věnovali se modlitbám. Tento církevní požadavek však s výjimkou zbožných jedinců neplnil ve středověku nikdo, panovník ani prostý lid.

Postní charakter neměla ve středověku ani štědrovečerní tabule. Na stole musela být tučná masa, rozmanité omáčky, kořeněné kaše, pšeničné placky, sladké pečivo a spousta dalších pokrmů. Podobně se slavily svátky místních světců, kdy se pořádala posvícení.

Na konci 15. století se pro Prácheňsko a Plzeňsko nařizovalo, jak mají vypadat hostiny. Sedlák směl svým hostům předložit nanejvýš pět chodů, měšťané a rytíři nesměli podávat k večeři více než šest chodů a k obědu nejvýš sedm. Do chodů se počítalo i "spánevné" (moučníky pečené na pánvi, např. lívance). Za chod se naopak nepovažovalo jemné pečivo a ovoce.

Hostiny urozených byly ještě okázalejší a bohatší. Zatímco pro stav rytířský existovala jistá omezení, žádný zemský předpis nestanovil, jak mají vypadat hostiny příslušníků panského stavu. Neobešly se bez dostatku různých druhů masa, přičemž se vždy podávala zvěřina, ale také telecí a skopové, rovněž veškerá drůbež (kam se počítali i pávi, oblíbená ozdoba šlechtických stolů), raci, šneci, ústřice a říční ryby (zvláště oblíbené byly štiky, pstruzi a candáti).

Po vzoru burgundského dvora se na honosných tabulích začaly objevovat i speciality, jimž se říkalo "šauesen" , tedy jídlo, které bylo uměleckou ozdobou, protože se v praxi nedalo jíst. Upečený kus se umně aranžoval a zdobil se malbou, dokonce s mu stříbřila nebo zlatila kopýtka, rohy nebo parohy.

Stolovací mravy
V domácnostech prostého lidu a měšťanů sedávaly samozřejmě ženy společně s muži a nikoho ani nenapadlo, že by to mohlo být jinak. V urozené společnosti to však byl ve středověku problém, neboť bylo třeba chránit mravopočestnost manželek a dcer. Při každodenním jídle sedávala urozená rodina u jednoho stolu, ale v případě hostin, kde se scházeli rytíři ze širokého okolí, panoval původně zvyk, aby ženy stolovaly odděleně (v jiné komnatě). Důvod byl prostý - na hostinách se hodně pilo a podnapilí hosté běžně obtěžovali přítomné ženy.

To se začalo se zjemňováním dvorského života po vzoru francouzského dvora měnit. Přesto ještě v 15. století (a někdy dokonce ještě v 16. století) stolovaly při hostinách na dvorech českých velmožů ženy v oddělené komnatě.

To ovšem neznamená, že by byla během hostiny mužská a ženská společnost izolovaná. Hosté se samozřejmě mohli navštěvovat, muži rádi zašli k ženskému stolu, aby některé z dam složili poklonu a připili jí. Mohli spolu hovořit (proti mravům nebyl ani krátký důvěrný rozhovor stranou ostatních). Bylo také zvykem, že muži posílali po svých panoších z hodovní síně ženám různé dárky. Většinou nešlo o žádné cennosti, spíše o drobnosti a žertovné pozornosti.

Mravům na konci 15. století je věnováno staročeské rýmované dílo, které trochu kostrbatými verši shrnuje nectnosti, jejichž se lidé dopouštějí. Určeno bylo především příslušníkům vyšších stavů, tedy šlechtě a měšťanům. Podle autora by se lidé u stolu neměli hádat, ani příliš mluvit, aby se mohli uplatnit i ostatní hosté. Na stole by měl být čistý ubrus a hosté by si do něj neměli utírat nos či ruce. Pokud by chtěl stolovník použít sůl, neměl by ji ze slánky nabírat prsty, ale špičkou nože. Mastný nůž by také neměl olizovat. Neměl by příliš často vyplivovat zbytky na podlahu a u stolu si čistit mezery v zubech. Nezdvořilé je příliš často se u stolu drbat a říhat, polehávat na stole a také u stolu zpívat. Stejně tak považuje autor za nevhodné pít, pokud má stolovník v ústech ještě nedojedené sousto.

Stolní vybavení
Stůl se v šlechtických a měšťanských domácnostech zakrýval ubrusem, pod nímž mohla být ještě položena silnější látka, nejčastěji sukno nebo vlněný koberec. Jinak ale na stole příliš mnoho nádobí nebylo. V 15. století neexistovala ještě norma, aby příbory, misky a číše byly zhotovené v jednom stylu. Na stole stávaly svícny, mísy s vodou (na mytí prstů), případě džbány s vínem.

Základním jídelním příborem byla v 15. století (stejně jako dříve) lžíce na polévky a kaše a malý ostrý nožík na odkrajování soust masa. Používat při jídle dýku nebo tesák se v urozené společnosti považovalo za vrcholně nevychované. Vidlička se v 15. století ještě nepoužívala.

Lžíci i nůž si lidé většinou nosili vlastní (a to i na hostiny u vznešených velmožů). Stejně tak do dělali poutníci na cestách. Pokud si však člověk příbor zapomněl, hostitel nebo šenkýř mu půjčil svůj.

Lžíce se v ruce nedržela jako dnes, ale v zaťaté pěsti. Měla proto kratší a širší rukojeť a přední část byla mělčí. Lžící se jedlo tak, že stolovník byl mírně předkloněný a lžící si poměrně rychle vkládal potravu do úst. Základní pohyb při jídle lžící vycházel ze zápěstí. V prostředí urozené společnosti se na hostinách používaly stříbrné lžíce zdobené rytinami a polodrahokamy. Oblíbené byly také lžíce odlévané z cínu, bronzu a jiných kovů, které měly držadla odlitá do tvaru různých postav a zdobená rostlinnými dekory. V prostředí prostého lidu se užívaly nejčastěji dřevěné lžíce dlabané z jednoho kusu dřeva, ale také jednoduché lžíce kovové.

Pro každého stolovníka bývala k dispozici menší miska, které se během hostiny neměnila, a z níž se jedla polévka i kaše. Misky byly poměrně mělké, připomínali spíše hlubší talíř. Nejčastěji se používaly keramické, ale někdy i dlabané dřevěné nebo plechové (na hostinách velmožů vzácně i stříbrné).

Většinu pokrmů si hosté nabírali z velké společné mísy nebo podnosu a rovnou jedli. Bývalo zvykem, že stolovník uchopil do tří prstů kousek chleba nebo placky a do něho sevřel sousto masa (to si obvykle odřízl z velkého kusu, z něhož si brali všichni kolem něj). Dalším způsobem bylo podávání už nakrájených kousků masa na malých skývách opečeného chleba. Sousto si mohl stolovník posolit, okořenit nebo namočit do mísy s omáčkou. Teprve pak sousto vložil do úst. V lepší společnosti patřilo k dobrému zvyku, že stolovník snědl jen maso, ale chléb nechával být (házel se psům, kteří seděli v rohu komnaty).

Součástí stolování byl rituál mytí rukou. Šlo o křesťanský symbol, podle některých výkladů odvozený možná z Poslední večeře Páně. Ve skutečnosti však nešlo zřejmě o tradici křesťanskou, podobně se zahajovala hostina i v antice a mnoho z antických rituálů se udrželo hluboko do středověku. Mytí rukou mělo symbolický ráz, neboť na hostinu přicházeli hosté nejen pečlivě ustrojení, ale samozřejmě také čistí. Stůl obcházel služebník s mísou a stolovníci ponořili do vody jen špičku prstů. Prostý lid si rovněž myl ruce před jídlem, protože lidé přicházeli z práce. Nedělo se to však obřadně u stolu, ale před vstupem do domu u koryta či studnice.

Na hostinách obdržel každý stolovník textilní ubrousek. Protože se většina pokrmů jedla rukama, do ubrousku si host utíral mastné ruce ve chvíli, pokud přestal jíst a chtěl uchopit číši a napít se či udělat něco jiného. Na některých hostinách obcházel stůl služebník s mísou vody několikrát, obvykle vždy před tím, než byl na stůl přinesen nový chod.

Součástí hostin byl také starodávný rituál přípitků. Ještě v 15. století převládal v urozené společnosti zvyk, že si hosté připíjeli z jedné velké číše, která kolovala kolem stolu. Ve druhé polovině 15. století se však začaly vedle vysokých flétnovitých číší, užívaných do 14 století, objevovat i menší číše, určené jen pro jednoho hosta. Sklo bylo v 15. století celkem dostupným zbožím a kromě výrobků domácích hutí se sklo dováželo z Benátek. Skleněné číše užívala nejen urozená společnost, ale běžně i měšťané. V prostředí prostého lidu sloužily k pití rozmanité menší džbánky a číše, které se vyráběly v hrnčířských dílnách. Keramické číše užívali i zámožní lidé, pro které se zhotovovaly zdobené číše a také se dovážely luxusní fajánsové džbánky a poháry z Itálie.

Práce v kuchyni
Vaření bylo ještě v 15. století převažujícím způsobem přípravy pokrmů. Dušení se nepoužívalo vůbec. Jen část pokrmů se pekla, a to vždy na otevřeném ohni. Na něm se připravovalo nejen maso, ale i jídla z těsta, jako lívance a koblihy.

Pokrmy se pekly na kovových plátech, které se stavěly na kovové trojnožky do ohně. Ten se musel udržovat nízký, aby plameny ohřívaly od spodní pláty, ale nešlehaly nad ně. Na kovových plátech se maso při pečení krájelo na plátky či menší kusy. Celé kusy (jehňata, selata a zvěřina, někdy i drůbež), které se podávaly na hostinách, se pekly nabodnuté na kovovém rožni, kterým se muselo pravidelně otáčet. Na venkově a ve městech se celá dobytčata pekla venku na ohništích, že se tam daly péct celé kusy. Protože se na hradech peklo pod střechou, bylo možno připravovat celé kusy i v zimně, na rozdíl od venkova, kde se podobné práce mohly konat jen na dvoře (někdy se však i tam peklo v zimě pod speciálními dřevěnými přístřešky či v závětří hospodářských staveb). Doložen je i jednoduchý způsob pečení na kamenech, které se nejprve rozpálily v ohni, vytáhly se železnými kleštěmi a na ně se položil plátek syrového masa.

I vařené pokrmy se ve středověku připravovaly na otevřeném ohništi. Vařilo se v baňatých keramických hrncích s pokličkami, které zabraňovaly tomu, aby do jídla padaly nečistoty. Hrnce se stavěly na kovové trojnožky, pod nimiž hořela malá hranička dřeva. Aby bylo možno s hrnci manipulovat, bývaly v kuchyni vidlice na dlouhé tyči, jimiž se hrnec v podhrdlí uchopil a z ohně snadno vytáhl.

Zvláštním typem byl kuthan, což byla nízká pánev, která měla na spodku tři pevné nožičky (mohla se tedy stavět přímo do ohně, bez použití samostatné železné trojnožky). Kuthan se vždy zakrýval pokličkou. Na straně se nacházela tulejka pro zasunutí dřevěného držadla, pomocí něhož se dal kuthan zasunout hlouběji do ohně v peci, a pokrm se tak mohl dobře prohřát. V 15. století se rovněž užíval způsob vaření v kovovém kotlíku, zavěšeném nad ohněm na železném řetězu. V kotli se vařila voda a do ní se vhazovaly suroviny. Tento způsob vaření je doložen v hradních kuchyních, kde se často muselo pro hradní posádku připravit značné množství polévky. Ve venkovském prostředí se kovové kotlíky neužívaly, protože byly jako kuchyňské vybavení příliš nákladné.

Třetím způsobem tepelné úpravy jídel bylo pečení v rozpálené peci. Užívalo se však téměř výhradně při pečení chleba a pečiva z kynutého těsta. Pec se roztopila, a když byla klenba dostatečně horká, oheň se uhasil, popel se vymetl a do horkého prostoru pece se naskládaly připravené bochníky. Pak se otvor pece uzavřel, a teprve když byl chléb upečený, pec se otevřela a bochníky se vytáhly (k tomu se používala dlouhá dřevěná chlebná lopata). S vařením neměla ve středověku pec v podstatě nic společného (s výjimkou pečení chleba). Ještě v 15. století se prakticky vše vařilo na otevřeném ohništi, které se zapalovalo v ústí pece, ale při dobrém počasí mohla hospodyně stejně tak dobře vařit na otevřeném ohništi venku na dvoře.

Hradní kuchyně a kuchyně větších měšťanských domů vypadaly jinak. Zřizovaly se obvykle v přízemí a byly to samostatné místnosti, které neměly nic společného s vytápěním místností a ohniště, na kterém se vařilo, nesouviselo s pecí ani s kachlovými kamny. U stěny stával velký zděný sokl, nad kterým byl dýmník, ústící do vysokého komína (oheň měl proto dobrý tah). Pod dýmníkem se vařilo stejně jako na venkově na otevřeném ohni, ale díky konstrukci komína netrápil kuchaře při práci štiplavý dým.

K vybavení kuchyně patřila kromě hrnců s pokličkami řada nástrojů - špalek a sekáček na maso, síta, naběračky, stoupy a tlouky, hantuchy (pláténka na scezení tekutin), cedníky, měchačky, nádoby na vodu, velké vidlice, nože, hmoždíře apod. Špinavé nádobí se mylo v dřevěném škopku na dvoře a většinou se neutíralo, ale nechávalo se sušit.

Zatímco na venkově bylo vaření pro rodinu povinností hospodyně (které pomáhaly ostatní ženy, které v rodině žily), na hradech býval kuchařem obvykle muž (pracoval často pod přímým dohledem hradní paní). I jeho pomocníci bývali muži, o kuchařkách se prameny zmiňují jen vzácně. V zámožnějších měšťanských domácnostech vařila služebná - kuchařka (opět pod přímým dozorem paní domu).

Zdroj: Vlastimil Vondruška - Život ve staletích
Středověké bydlení v Čechách ve 13. století
Historie středověké kuchyně a stolování v Čechách 13. století
Čechy 13. století: nároky na bydlení, životní návyky