Když už smažit, tak na čem?

Výběr vhodného typu oleje nebo jiného produktu na smažení by neměl být dílem náhody či výhodného nákupu v supermarketu. Proč? Smažené pokrmy totiž určitě nejsou prospěšné našemu tělu. Pokud se k této tepelné úpravě pokrmů přeci jen uchýlíte, myslete na své zdraví a dodržujte doporučení týkající se správné volby tuků!

„Mnoho z nás vnímá druhy olejů jen z hlediska kulinářského. Necháváme se ovlivňovat tím, na co jsme byli tzv. z maminčiny kuchyně zvyklí. Často je také volba podmíněna zakořeněným povědomím, že smažit se má jedině na sádle a olivový olej vůbec nepatří do tepelně zpracovaných pokrmů. Jediným správným a směrodatným hlediskem je výběr oleje na základě jeho vhodnosti pro naše zdraví. Samozřejmě – smažení není nejzdravější tepelnou úpravou potravin. Daleko vhodnější je restování na minimu tuku. Z tohoto důvodu doporučuji výběru správného oleje věnovat zvýšenou pozornost,“ říká RNDr. Lucie Svobodová, odbornice na výživu a zdravý životní styl.

NA CO SE ZAMĚŘIT?
Měřítkem kvality oleje na tepelnou úpravu je jeho tepelná stabilita. Tedy hraniční teplotní bod, při kterém se olej začíná přepalovat. A samozřejmě obsah nenasycených mastných kyselin, které jsou našemu tělu prospěšné. Z tohoto pohledu je jasným vítězem – ŘEPKOVÝ OLEJ. Jste překvapeni? Podívejte se na naši tabulku tepelné stability dalších druhů olejů nebo sádla či másla…

RADA ODBORNÍKA: S oleji nakládejte rozumně

I tuky, které jsou nám prospěšné, musíme používat v rozumném množství. Olivový olej je sice zdravý, ale nemůžeme ho přesto použít na vaření nebo do salátu třeba „půl láhve“. Tuky totiž obsahují 2x více kalorií oproti bílkovinám a sacharidům, proto bychom s jejich množstvím měli být opatrnější.

OLEJE V DETAILU:

Řepkový olej – má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin, a oproti tomu vysoký podíl mono nenasycených mastných kyselin, což z něj činí jednoznačně nejvhodnější olej na tepelnou úpravu. Navíc má nejvyšší obsah omega 3 mastných kyselin v porovnání s běžnými tuky (omega 3 MK obsahují například ryby). Tento tuk je pro naše zdraví prospěšný, má protizánětlivé účinky, pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi, protisrážlivý efekt a blahodárně tak působí na naše srdce a cévy.

Rýžový olej – i když je méně tradiční, můžete jej na smažení klidně použít. Jeho teplená stabilita je totiž 215 stupňů Celsia. V dnešní době jej pohodlně zakoupíte ve větších supermarketech - strach o jeho dostupnost tedy rozhodně nemějte.

Extra panenský olivový olej - ke smažení je tento olej vhodný. Vysoké teploty totiž ničí látky (antioxidanty), které se lisováním za studena získávají. Proto stačí na tepelnou úpravu použít olivový olej z pokrutin (z 2. lisu), který má stejné vlastnosti, co se týká teplotní stability i chutě, a navíc je výrazně levnější. Extra panenský olivový olej použijte raději ve studené kuchyni.

Slunečnicový olej - má nízký podíl nasycených mastných kyselin, ale i nižší poměr mono nenasycených mastných kyselin, čím se stává tepelně velmi nestabilní. Navíc má výraznou převahu omega 6 mastných kyselin oproti omega 3 (poměr cca 150:1), což může zapříčinit zvýšený prozánětlivý efekt (tedy následně vliv na naše cévy). Jeho konzumace našemu tělu rozhodně neprospívá.

Sádlo - tento tuk je sice teplotně stabilní (cca 180 stupňů Celsia) a z tohoto pohledu by se tedy mohl zdát pro smažení vhodný. ALE! Obsahuje velké množství nasycených tuků.

Máslo - to není vůbec vhodné na tepelnou úpravu, začne se totiž přepalovat již při 110 stupních Celsia. Navíc obsahuje nasycené tuky a cholesterol, které nejsou pro naše zdraví prospěšné.

RADA ODBORNÍKA:

 Potraviny tepelně upravujte co nejšetrněji, ideálně jedním způsobem
 „Složité kulinářské recepty, kdy potraviny nejdříve smažíme nebo vaříme a pak zapékáme, bychom si měli odpustit. Je třeba si uvědomit, že těmito úpravami se kalorická hodnota, glykemický index, ale i látky pro naše tělo nevhodné (např. akrylamidy) výrazně navyšují. Těstoviny si raději uvařte tzv. al dente“ a vyhněte se jejich dalšímu zapékání.  Maso je vhodnější klasicky orestovat na minimu (lžíci) tuku, nikoliv je poté ještě zapékat v troubě se smetanou a dalšími ingrediencemi. Také si dejte pozor na potraviny, které díky své struktuře mají tendenci do sebe olej více vstřebávat. Mluvím například o topinkách – pokud si je nedokážete odpustit, můžete si je udělat na pánvi, v toustovači nebo grilu bez omastku.