Strava a naše zdraví: tuky, trans-tuky a nízkotučný trend

Tuky (lipidy) jsou složené struktury, které sestávají z řetězců mastných kyselin. Jsou důležitým zdrojem energie a stavební látkou našeho organismu. V rozumném množství jsou pro tělo nepostradatelné, protože:

• jsou zdrojem energie
• jsou součástí všech buněčných membrán
• pomáhají zužitkovat v tucích rozpustné vitamíny: A, D a E
• obklopují a tedy i chrání důležité životní orgány
• chrání tělo před ztrátou vnitřního tepla
• některé druhy zásobují tělo esenciálními mastnými kyselinami nazývanými omega kyseliny (kys. linolová, kys. linolenová a kys. arachidonická), které si tělo nedokáže samo vytvořit a musí je přijmout z potravy
• fungují protizánětlivě

Tuky se dělí podle obsahu mastných kyselin (nasycených a nenasycených) na tuhé, které jsou živočišného původu, například máslo, slanina, sádlo, a kapalné, které mají převážně rostlinný původ, například olivový olej, olej ze semen a rybí tuk.

Další dělení tuků je na nenasycené (Nenasycené) tuky, nasycené (saturované) tuky a trans-tuky (transaturované tuky).

Nenasycené mastné kyseliny se dělí na mononenasycené mastné kyseliny (tuky rostlinného původu, např. olivový olej) a na polynenasycené mastné kyseliny (tuky rostlinného a živočišného původu, např. olej ze semen a některé rybí oleje). Mononenasycené a polynenasycené tuky jsou známé jako "dobré tuky". Nasycené tuky a trans-tuky jsou známé jako "špatné tuky".

Esenciální mastné kyseliny jsou polynenasycené Omega-6 a Omega-3 mastné kyseliny, které lidské tělo nevytváří a je nuceno je získávat v potravě. Slouží k produkci chemických přenašečů (látek podobných hormonům), které jsou nezbytné pro normální růst buněk, metabolismus tuků a cholesterolu, ohebnost cév, srážlivost krve a činnost mozku i očí. Mají blahodárný účinek na paměť a udržování dobrého duševního zdraví. OMEGA-3 (ω-3) mastné kyseliny jsou především v rybím tuku (tučné ryby jako losos, sleď, makrela, ančovičky nebo sardinky), ale také v semínkách lnu, konopí a ve vlašských ořechách. Přirozenými zdroji mastných kyselin skupiny OMEGA-6 (ω-6) jsou zelenina, ovoce, ořechy, olej z lněných semínek, olej ze semínek černého rybízu, olej z brutnáku lékařského a olej z pupalky dvouleté.

I u zdravých lidí je často velký nedostatek omega-3 tuků a zároveň nerovnováha mezi tuky typu omega-3 a omega-6. Mnohé výzkumy poukazují na to, že nedostatek tuků typu omega-3 má velkou spojitost s růstem civilizačních onemocnění, hlavně se srdečně-cévními onemocněními, artritidou, obezitou, depresemi a schizofrenií. Většina nízkotučných diet je nebezpečná pro nedostatek omega-3. Ideální poměr mezi omega-6 a omega-3 se pohybuje v rozmezí od 6: 1 do 3: 1. Většina lidí konzumuje tyto nenasycené mastné kyseliny v poměru 10: 1 až 20: 1 (výrazná, pro zdraví nepříznivá převaha omega-6).

Tuky snadno podléhají oxidaci vlivem vzduchu a vysokých teplot a tehdy se stávají nebezpečnými. Při jejich oxidaci na oxid uhličitý a vodu vznikají totiž i různé vedlejší produkty - zejména ketony. Tyto ketony negativně ovlivňují organismus a výrazně mění chuťový projev a vůni potravin, přičemž úplně nebo částečně znehodnocují. Pokud je těchto ketonů vyprodukovaných příliš - ať už z důvodu neúplné oxidace nebo nadměrného štěpení tělesných tuků při vysokoproteinové dietě - objeví se ketóza. Dlouhodobá ketóza vede k acidóze (překyselení těla), a proto dochází k poškození tkání pokud nedostatečnému fungování buněk (orgánů i žláz). Ketóza se objevuje i při hypertyreóze nebo při hladovkách a horečkách.

Trans-mastné kyseliny (TFA nebo "trans-tuky") pocházejí ze tří hlavních zdrojů:

• bakteriální transformace nenasycených mastných kyselin v bachoru přežvýkavců, např. krav a ovcí (tyto kyseliny přecházejí do tuku, masa a mléka)
• průmyslová hydrogenace, čili ztužování) olejů (při výrobě tukových pomazánek a tuků na pečení)
• zahřívání a pražení olejů při vysokých teplotách

Živočišné tuky a průmyslově ztužené tuky s obsahem TFA se proto nacházejí v hovězím, skopovém a jehněčím loji jakož i v mase a mléce těchto zvířat, v některých pomazánkách, v pečivu, v krekrech, v koláčích, v sušenkách a ve smažených potravinách.

Trans-mastné kyseliny rostlinného původu jsou výsledkem dnešního vysoce technologického zpracování jedlých olejů. Čím více je tuk polynenasycených (tekutý), tím snadněji podléhá oxidaci. Aby byly tuky stabilnější a nerozkladali se, potravinářský průmysl je s oblibou hydrogenuje a tím z nich vytváří nasycené tuky. K hydrogenaci tuků se používá vysoká teplota a kovový katalyzátor, což přiměje atomy vodíku dostat se zpět k atomům uhlíku v řetězci mastných kyselin. Při procesu hydrogenace však vzniknou pro naše tělo nepřirozený a nevhodný tuk, takzvané trans-mastné kyseliny. Obdoba tohoto originálního zpracování, nazývaná "lehká hydrogenace," se dnes používá u většiny olejů a margarínů. Bohužel, tento proces přeměňuje omega-6 a omega-3 mastné kyseliny v tucích na nepřirozené tuky, které již po konzumaci nedokážou vůbec nic z toho, co dokáží skutečné mastné kyseliny, kromě poskytnutí kalorií. Trans-mastné kyseliny jsou záludné v tom, že se velmi podobají pravým mastným kyselinám, takže jejich buněčné membrány okamžitě příjmu. Jakmile se jednou stanou součástí tkání, nedokážou to, co mastné kyseliny typu omega-6 a omega-3. Čím více trans-mastných kyselin člověk přijímá stravou, tím větší má nedostatek tuků typu omega-3.

Poradci výživy doporučují konzumovat tuky v syrovém stavu (za studena lisované oleje) a nepoužívat levné rafinované oleje balené do průhledných skleněných nebo plastových lahví. Tyto oleje bývají většinou zoxidované a obsahují rozpouštědla, pesticidy a chemické konzervační látky. Většina jejich živin je ztracena, přeměněna nebo vázaná, což má za následek acidózu a poškození ledvin a jater.

Margaríny a různé ztužené rostlinné tuky a rostlinné pomazánky jsou ještě větší zlo. Margarín je v podstatě umělá potravina původně šedé barvy, do které se přidávají barviva (například karoten z mrkve, ...) umělá chuť másla a vitamíny. Nové typy margarínů, které se dnes vyrábějí v zemích EU, mají již mnohem menší množství trans-tuků jako ty staré. Ztužené tuky jsou buď pokrmové nebo určené k pečení. Běžně je najdeme v sušenkách, dezertech, pekařských výrobcích a pod.

Trend nízkotučné a vysokosacharidové stravy začal v USA a způsobil masivní nárůst nadváhy, obezity, kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky apod. Podle nedávných výzkumů je za to odpovědný inzulín - hormon na snižování hladiny cukru v krvi - který zároveň řídí i tukový metabolismus. Čím více se vylučuje inzulín, tím více tělo uskladňuje tuk. Čím je hladina inzulinu nižší, tím více tělo využívá tuk jako palivo. Naše tělo skladuje tuk ve formě triglyceridů, které jsou příliš velké, aby dokázali projít přes membránu tukových buněk. Čili to, co nás dělá tlustými, je vše, co podporuje proudění mastných kyselin do tukových buněk. A co nám pomáhá hubnout? Cokoli, co pomáhá štěpit triglyceridy v tukových buňkách. Proto, když konzumujeme tuky, náš organismus je umí využít.

Pokud konzumujeme sacharidy se středním nebo vysokým glykemickým indexem a nemáme dostatečný výdej energie (hlavně fyzická práce, trénink, ...) naše tělo jejich přemění na tuk. Nadváha vzniká, když je příjem energie v KJ větší než výdej v KJ. Podstatné však je, z jakých zdrojů přijímáme energii. Tuky, bílkoviny a sacharidy mají jiný způsob látkové přeměny (metabolismu). Např. 1000 KJ přijatých z tuků je jinak metabolizovaných než 1000 KJ ze sacharidů nebo bílkovin. Přijmout 1000 KJ energie ze správných tuků může dokonce pomoci při hubnutí. To však neplatí při 1000 KJ přijatých ze sacharidů. Z toho vyplývá, že ne tuky, ale sacharidy jsou hlavním viníkem nadváhy a obezity, která je následně příčinou mnoha civilizačních onemocnění. Samozřejmě však, že ani to není tak jednoduché. Důležité je, z jakých zdrojů pocházejí tuky, v jaké jsou kvalitě a jaký je poměr mezi ťukat omega-6 a omega-3.

V důsledku velké propagace nízkotučných produktů mají lidé tendenci jídla obsahující tuk považovat za špatná, za zdraví škodlivá. Je dokázáno, že tuky živočišného původu, s výjimkou rybího tuku, obsahují nasycené mastné kyseliny, které jsou při nadměrné konzumaci zdraví škodlivé. Není to však tak jednoduché. Jídla obsahující tuky mají tři druhy mastných kyselin, ale v různých poměrech. Například máslo obsahuje nejvíce nasycených mastných kyselin, ale i část nenasycených mastných kyselin, které jsou naopak zdraví prospěšné a mají ochranný účinek před vznikem aterosklerózy a srdečně-cévních onemocnění.

Tuky nepostihují každého stejně. Rozhoduje o tom metabolismus člověka a jeho krevní skupina. Tuky jsou však obecně nejcennějším zdrojem energie a velmi důležitou složkou potravy, bez níž nemůže správně fungovat hormonální soustava, mozek, srdce, cévy a vůbec celý organismus.

Přečtěte si i další zajímavé články z cyklu Strava a naše zdraví na stránce → Zdraví a přírodní léčba

Zdroj: www.paula.sk