Dobrý sýr: jak poznat dobrý sýr, jak sýr skladovat, jaká je jeho trvanlivost

Poradna: Sýry

Odpovídá: Veronika Jandová, nákupčí mléčného sortimentu společnosti Tesco

Jak vybrat správný sýr?

Abyste si na sýru opravdu pochutnali, je důležité nepodcenit jeho výběr. Výběr záleží na tom, jaký druh sýra máte rádi. Vybrat si můžete z celé škály od čerstvých, měkkých až po tvrdé sýry. Zaměřovat se nemusíte jen na sýry z kravského mléka, ale také z ovčího nebo kozího. Hodně sýrů je vyrobeno z kombinace několika druhů mléka.

U některých zahraničních sýrů se setkáte s označením chráněné značky původu, která se liší podle země původu sýru (AOC, AOP, DOC atd.*), a je zárukou toho, že sýr byl vyrobený pouze v určité oblasti. Toto označení najdete například u většiny sýrů pod značkou Tesco finest*.

Obvykle platí, že sýr je chutnější, když zraje ve velkých bochnících. Sýr ukrojený z bochníku přímo v obchodě bývá obvykle cenově výhodnější než sýr balený přímo u výrobce.  

Pokud si kupujete právě balený sýr balený, neexistuje žádné jiné pravidlo, než číst složení na etiketě. V takovém případě byste se měli zaměřit především na obsahu tuku a soli.

Jak sýr skladovat?

Nejlepší je uchovávat sýr v chladničce při teplotě od +2°C do +8°C. Po rozbalení je velmi důležité znovu sýr správně zabalit. Pokud ho nemůžete zabalit do původního obalu, použijte alobal, nemastný pečicí papír nebo prodyšnou potravinářskou folii. Nikdy nepoužívejte vzduchotěsné nádoby, protože sýr musí „dýchat“. Pro zachování správného aroma vždy zabalte různé druhy sýrů odděleně.

Dbejte na to, abyste cestou z nákupu neporušili teplotní řetězec a sýry nevystavovali vysokým teplotám, například při cestě autem. Pro zachování kvality sýra doporučuji vozit s sebou chladící tašku, do které můžete sýry uložit.

Jaká je trvanlivost sýra?

Dobře zabalený sýr můžete v chladničce skladovat 2-3 dny. Skladujete-li sýr v chladničce, vyndejte jej zhruba půl hodiny před konzumací a nechte při pokojové teplotě, aby uvolnil vůni a získal správnou chuť. Ideální je vyndat pouze část sýra, kterou chcete sníst, a zbytek uložit zpět do chladu.

U sýrů balených od výrobce pečlivě sledujte informace na etiketě a dobu trvanlivosti. Pokud například na sýru objevíte plíseň, vyhoďte jej. Občas se setkávám s alternativním řešením, že lidé odkrojí jen plesnivou část a zbytek sýra dále konzumují. Takovéto řešení rozhodně nedoporučuji. Pokud sýr zplesniví, toxické látky, takzvané mykotoxiny, postihují celý objem produktu. Ani částečně zplesnivělý sýr proto nikdy nekonzumujte.

Jaké druhy sýra by se měly objevovat v jídelníčku pro zdravý životní styl?

Sýry obecně jsou pro zdraví velice prospěšné, protože zpravidla obsahují velké množství bílkovin a vápníku. Různé druhy sýra byste měli střídat, čili nejíst jednotvárnou stravu a spíše než cenou se řídit informacemi na etiketě. Vhodné jsou sýry tvrdé, ale i sýry s nízkým obsahem tuku a soli.

Některým sýrům by se měli vyhnout lidé s intolerancí laktózy, která zpravidla roste s přibývajícím věkem. Obsah laktózy v sýru je závislý na způsobu výroby, proto je dobré zjistit více informací o tom, který sýr je možné konzumovat a který je nutné ze stravy vyloučit. Při bezlaktózové dietě můžete vyhledat speciální potraviny se sníženým obsahem mléčných cukrů - tyto výrobky jsou vždy označeny. Pestrou škálu těchto bezlaktózových mléčných produktů, včetně tvarohů, nabízí například obchody Tesco.  

Pro klasifikaci sýrů se používají následující označení.  PDO, DOP, AOP = AOC. Všechna znamenají, že je výrobek vyroben v určitém regionu za použití přísně stanovených metod a že splňuje definovaný standard kvality.

Appelation d´origine controlée -  označení, které ve Francii definuje a chrání výrobky se striktním propojením na určitou oblast. Mnoho zemí v EU tento trend následuje.

AOP – Appellation d`origine protegee - evropská verze AOC.

PDO nebo DOP nebo AOP. V průběhu let různé země vyrábějící sýry stanovily systémy označení původu, které chrání jména jejich nejlepších sýrů. V současnosti je Evropská unie označuje PDO (Protected Denomination of Origin). Tyto sýry musí pocházet z určitých regionů a musí být vyrobeny podle tradičních receptur. Sýry, které jsou vyrobeny v souladu s tímto systémem, nesou na štítku příslušné symboly.

DOC – Denominazione di origine controllata – označení v Itálii