Česká kuchyně a pepř: koření, které nám opepří život

Když se řekne koření, nejčastěji nás napadne pepř. To proto, že se jedná o nejuniverzálnější koření ze všech, používané prakticky v každé významnější kuchyni světa. Pepř byl dříve známkou luxusu, vzácným zbožím z dalekých zemí. Ve starověku se dal sehnat výhradně v Indii, dnes už se pěstuje v celé řadě tropických zemí a spolu s kmínem a sladkou paprikou patří v české kuchyni k těm nejrozšířenějším kořením. Jak moc toho ale vlastně o pepři víme, o surovině kvůli níž se dříve riskovaly životy? Můžete přestat hledat. Všechno, co jste kdy chtěli vědět o této fascinující přísadě, najdete právě zde.

Pepřovník černý neboli Piper nigrum je stálezelená popínavá rostlina, která by nám Čechům mohla vzdáleně připomínat chmel. Dorůstá do výšky až 15 metrů a dožít se může až 60 let. Pepř pochází z jihovýchodní Indie. Dnes se jeho plody sklízejí v různých částech světa i v různých stupních zralosti. Nesmírně rozmanité je i samotné zpracování pepře. To vše činí z pepře koření, které má v kuchyně nesčíslně možností využití sladkými a slanými pokrmy počínaje, rozhodnně ale nekonče..

Z válečné vřavy na stůl gurmetů

Pepř pro Evropany objevil a na starý kontinent dovezl Alexandr Makedonský při svém vojenském tažení do zadní Indie. Po dlouhá staletí byl považován za luxusní a velmi drahou raritu a samotná rostlina byla Evropě po stovky let zcela neznámá. Pepř, stejně jako jiné vzácné druhy koření, byl používán i jako platidlo! Poprvé pepř popsal světoznámý cestovatel Marco Polo, který měl prsty v objevení nejedné kulinářské speciality, včetně čínských nudlí, které později daly vzniknout oblíbeným italským spagetti.

Barvy pravého pepře barvy kuchyně

Pepř můžeme dělit podle pálivosti, chuti či aroma. Pálivost je daná obsahem alkaloidu piperinu a piperidinu. Nejpálivější je černý, nejvíce aromatický zase zelený. Barevný pepř, který můžete běžně koupit, je směsí černého, zeleného, bílého a červeného. Všechny jeho variace se rodí a dováží zejména z Vitnamu, Indie, Brazílie a Indonésie. Pěstují jej ale i v Malajsii, na Srí Lance, v Číne či v Thajsku.

Ať už je pepř černý, bílý, červený nebo zelený, stále se jedná o plody stejné rostliny, liší se jen doba zrání a následná úprava. Černý pepř je zralý plod usušený na sluníčku. Bílý pepř je zbavený slupky po namáčení ve vodě, poté se usuší. Červený pepř je sklizený jako zralý. Jedině zelený pepř je nezralý, zato ale sušený horkým vzduchem nebo zmrazením. Slyšeli jste někdyo pepři nakládaném ve slaném nálevu? I to je pochoutka.

Jak poznat kvalitní pepř?

Kvalitu poznáme podle nerozemletých kuliček a jejich váhy. Čím větší a těžší jsou kuličky, tím jsou kvalitnější. Naopak, vysušené a malé kuličky mezi kvalitní pepř rozhodně nepatří. Plody pepře sklizené z vrcholových partií laty (hroznu) jsou lehké, je to vlastně jen dutá slupka téměř bez silic. Tomuto typu se říká lehký pepř, který je méně aromatický a pikantní. Naopak plody pod vrcholkem laty jsou uvnitř zcela vyplněné a více pálivé. Nákupní cena těchto dvou kvalit se od sebe výrazně liší, stejně jako použité množství na dosažení stejné úrovně pálivosti jídla.

„Péče o kvalitu koření začíná přímo u pěstitelů, které je třeba navštěvovat a pravidelně kontrolovat dodržování všech postup ů zaručující ch nejvyšší jakost,“ říká ředitelka kvality společnosti Vitana Martina Frolíková.

„Velmi důležitý je také podrobný rozbor nakoupené suroviny v naší vlastní laboratoři, kde například u pepře sledujeme obsah piperinu, obsah silic nebo kompletní mikrobiologické vyšetření. Dalším faktorem ovlivňujícím kvalitu koření je správná technologie balení, zejména dodržení přísných hygienických podmínek a použití kvalitních obalů. Ty naše mají speciální zavírací mechanismus, který uchovává aroma a koření neztrácí svou vůni ani sílu. Důležité jsou i podmínky skladování, nejlepší je tmavé a suché místo. Například mletý pepř ztrácí svoji aromatičnost rychleji, v kvalitním obale vydrží v dobré jakosti maximálně 2 roky, zatímco celé kuličky pepře se mohou skladovat i několik let. Kvalitu našeho pepře potvrzuje druhé místo v nedávno zveřejněném nezávislém testu mletých pepřů v časopisu dTest,“ dodává Martina Frolíková.

Patero pepřů – nepepřů

Existují i další druhy „pepřů“, které však nepatří do stejné rodiny jako pepř černý, zelený, bílý a červený. Sestavili jsme přehled nejznámějších z nich:

Kajenský – je vlastně prášek z velmi pálivé papriky, který se objevuje v mexické a kreolské kuchyni. Jelikož slovo „pepper“ v anglickém originále znamená jak pepř, tak paprika, došlo k tomuto nepřesnému přenosu do českého jazyka. Odkazuje na město Cayene ve francouzské Guyaně.

Sečuánský – plod keře žlutodřev, nazývá se také japonský pepř. Toto koření bylo ceněné až na úroveň obětiny bohům. Je ostrý až palčivý. Opražení před namletím zvýší aromatičnost.

Meleguetský (guinejský) - také „ rajská zrna“, původem z Afriky, dnes tento horský keř roste zejména v jihovýchodní Austrálii. Bobule mají silně sladkou chuť, která́ ale rychle přechází v peprnou. Přidává se do kari k ochucení sýrů a do alkoholických nápojů. Je také přísadou při výrobě wasabi.

Etiopský – nebo také hořké dřevo. Tento druh „pepře rodí až 20 metrů vysoký strom, který roste v subsaharské části Afriky. Jeho plodem jsou lusky obsahující malá tvrdá semínka. Po rozdrcení mají velmi silně pálivou až svíravou chuť. Domorodci je využívají nejen jako koření, ale také co by léčivo.

Pepř jamajský - známý spíše pod názvem nové koření.