Chlazení potravin: od sklepů plných ledu po moderní chladicí místnosti

Chlazení potravin je záležitostí, kterou člověk zná již z prehistorických dob. Zatímco první chladírny využívající k uchování potravin led vznikaly již ve starověku, od vynálezu ledničky uplynulo teprve několik desetiletí. Moderní potravinářské prostory by se dnes zase neobešly bez chladírenských a mrazírenských místností a boxů.

Chladicí techniku zná v jistém slova smyslu lidstvo už odnepaměti. Když lidé zjistili, že potraviny vydrží déle, jsou-li vystaveny nízkým teplotám, které zabraňují rychlému šíření bakterií a hnilobným procesům, začali k jejich uchování využívat sníh a led ze svého okolí. K první funkční ledničce jim ale samozřejmě zbýval ještě pořádný kus cesty.

Starověk a středověk – chladírny udržely potraviny v chladu i celé léto

Mezi prvními, kdo začal led systematicky sbírat a využívat k chlazení potravin, byli Číňané, kteří jej ukládali do dřevěných beden. Peršané zase stavěli podzemní místnosti – chladírny – naplněné ledem a sněhem. Pozadu nezůstali ani starověcí Řekové a Římané, kteří led vozili i na velké vzdálenosti a ukládali jej do skladovacích boxů, většinou umístěných v zemi a izolovaných dřevem a slámou. V ideálním případě led odtával tak pomalu, že vydržel až do další zimy. Tento druh skladování potravin – tedy zpravidla pod zemí v izolovaných boxech a místnostech obložených ledem – zaznamenal velký rozmach rovněž ve středověku.

Led do Afriky, Ameriky i Indie

Spotřeba ledu i poptávka po něm během staletí stoupala, a tak se na přelomu 18. a 19. století začal led dovážet i do vzdálenějších míst jako jižní Afrika, Severní i Jižní Amerika či Indie. Tato doba je rovněž spojená s rozmachem ledařství jako povolání. „Těžba ledu se prováděla na zamrzlé vodní ploše se silou ledu alespoň třicet centimetrů. Z ledu se vyřízl velký obdélník, který se posléze rozřezal na menší bloky. Led odebíraly obchody, restaurace i pivovary, některé podniky si dělaly zásoby ledu i na několik let dopředu pro případ, že by byla slabší zima,“ vysvětluje Petr Píša, prokurista společnosti Frigomont, jež se na chladírenskou a mrazírenskou techniku specializuje. Výraznou postavou mezi ledaři byl bostonský velkoobchodník Frederic Tudor, známý jako Ledový král. Jeho společnost dodávala v polovině 19. století led do celého světa. Největším tuzemským skladem ledu byly Branické ledárny, velká ledárna byla rovněž v Brně.

Od skříní na led po moderní lednici

Protože rozmary počasí se nedají vždy předvídat, začalo se rovněž experimentovat s dalšími způsoby chlazení. První neumělé pokusy zahrnovaly plechovou skříň, do jejíchž stěn se vkládal led. Další etapou bylo přidání chemikálií jako dusičnan draselný nebo dusičnan sodný, které při styku s vodou způsobí, že její teplota klesá. V devatenáctém století pak angloamerický fyzik Jacob Perkins postavil chladicí systém, který využíval odpařování těkavých látek, konkrétně etylénu. „Doslova průlom pak znamenal objev Carla von Lindeho, jenž v roce 1873 sestavil kompresor. Jeho přístroj rovněž pracoval na principu zkapalnění plynů a dal vzniknout moderním ledničkám,“ vysvětluje Petr Píša s tím, že první chladničky využívaly jedovaté plyny, které po několika fatálních nehodách nahradil freon. Masově se chladničky začaly používat až po druhé světové válce.

Potravinářství by se bez chladírenských a mrazírenských místností neobešlo

Moderní potravinářské provozy, restaurace či pivovary by si však se současnými lednicemi kapacitně jen těžko vystačily. Sklepy plné ledu tak v posledních desetiletích nahradily chladírenské a mrazírenské prostory – od boxů až po celé místnosti – pro které platí řada přísných norem. „K chlazení takových prostor se zpravidla používá výkonné kompresorové chlazení, případně chlazení absorpční, které má ale oproti prvnímu zmíněnému menší výkon. Velký důraz se klade na správnou izolaci, aby se zabránilo tepelným ztrátám. Izolace je nutná nejen u stěn a stropu, ale rovněž u podlahy a samozřejmě dveří vedoucích do boxu či místnosti,“ říká prokurista společnosti Frigomont Petr Píša.