Kvalitní chleba: desatero o chlebu, které možná nevíte

Chléb je základní lidská potravina již po tisíce let a také symbol života. Pro náš organismus má optimální složení – pouze o chlebu a vodě vydržíme žít poměrně dlouhou dobu. Dneska navíc můžeme vybírat mezi tolika druhy, že si každý přijde na své. Jak ovšem poznáme ten, který je vyroben pouze přírodním kvasem? Podle čeho vybírat chleba v obchodě? Jak ho správně skladovat a zamrazit? Pronikněte do tajů jedné z našich stěžejních potravin.

Už jsme to zažili nejspíše všichni. Pokud vycestujeme na delší dobu do zahraničí, nejvíce nám schází právě poctivý český chléb. Přestože jsou v posledních letech zmiňovány spíše exotické potraviny, dostává se zase do popředí i chléb. Zdá se, že nastává určité období jeho renesance. Je to nejen z důvodu pestré nabídky jeho sortimentu a relativně nízké ceny, ale především díky jeho výživovým vlastnostem a výjimečné chuti právě kvalitního českého chleba.

1. Jaké u nás máme druhy chleba?

V současné době se v České republice vyrábí nespočetné množství druhů chleba. Členění na druhy a skupiny upravuje vyhláška Ministerstva zemědělství.

„Skupiny se člení podle podílu mouky na chléb pšeničný (min. 90 % pšeničné mouky), chléb žitný (min. 90 % žitné mouky), chléb žitno-pšeničný (více než 50 % žitné a více než 10 % pšeničné mouky), chléb pšenično-žitný (více než 50 % pšeničné a více než 10 % žitné mouky), chléb celozrnný (min. 80 % celozrnné mouky), chléb vícezrnný (min. 5 % vícezrnných obilnin) a chléb speciální (min. 10 % speciálních plodin – olejnin, luštěnin, zeleniny, brambor apod.),“ vysvětluje Ing. Jaromír Dřízal ze Svazu pekařů.

2. Vyšší podíl živého kvasu = vyšší kvalita chleba

Chléb je podle platné vyhlášky definován jako pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím. Má mít tvar veky, bochníku nebo formový. Přestože množství a typ použitého žitného kvasu výrobci neuvádí, obecně platí, že čím je v těstě více přírodního živého kvasu, tím je chléb kvalitnější a déle vydrží. Starší generace preferuje „kyselejší“ chléb s klasickým živým kvasem a s vysokým podílem žitné mouky. Mladší generace si zase oblíbila chléb vyráběný modernější technologií s nižším podílem kvasu, který je kypřený droždím a obsahuje více mouky pšeničné než žitné.

3. Čerstvý chléb nebo ze zmrazeného polotovaru?

V poslední době jsou v obchodech stále častěji nabízeny pekařské výrobky dopékané ze zmrazeného polotovaru. Prodejce má dle vyhlášky č. 182/2012 Sb. povinnost u nebaleného chleba označovat, zdali se jedná o chléb čerstvý či dopečený ze zmrazeného polotovaru. Čerstvým chlebem se rozumí výrobek, jehož celý technologický proces výroby nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hod po upečení. Pokud je chléb z polotovaru, v místě prodeje musí být viditelné označení „ze zmrazeného polotovaru“.

4. Chléb prospěje vašemu zdraví

Chléb tvoří základ výživové pyramidy. Odborníci přes výživu na něm oceňují i další přínosy. Jedná se totiž o významný zdroj energie, vitaminů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má prebiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny). Prebiotika jsou látky, které střevo nedokáže strávit. Stávají se poté živinami pro bakterie, které jsou lidskému organismu prospěšné a jsou součástí střevní mikroflóry. Vyšší podíl žitné mouky v chlebu působí blahodárně také na peristaltiku střev a pomáhá při problémech se zácpou stejně jako i ovesná či ječná mouka.

„Žito má vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky příznivě působí na glykemický index – vyrovnávají hladinu cukru v krvi – a jsou bohaté na vitaminy, minerální látky
a esenciální mastné kyseliny. Při výběru chleba byste proto měli popřemýšlet, jaký druh a složení chleba je nejvhodnější pro vaše zdravotní potřeby. Samozřejmostí také je, aby vám chutnal,“ radí předseda Svazu pekařů. 

5. Jak by měl vypadat chléb v obchodě?

Správný tvar konzumního chleba by měl být pravidelný, neporušený, optimálně klenutý a bez ostrých hran. Kůrka kaštanově hnědá či zlatohnědá, stejnoměrně zabarvená, neporušená, popř. přiměřeně moučená, polotlustá a pružná.

„Vnitřek chleba neboli střídka by měla být stejnorodá, dobře propečená a zároveň vláčná, velmi pružná (po zmáčknutí se vrátí do původního tvaru), bez trhlin, stínů a vlhkých míst. Špatně propečená střídka se při krájení maže a celý výrobek je náchylný k plesnivění či hnilobě. Výjimkou jsou speciální celozrnné chleby, u nichž je i při velmi dobrém propečení střídka hutná a vlhká,“ doplňuje odborník. 

6. Jak správně uchovávat chléb

Jestliže je chléb správně vyroben a propečen, jedná se o poměrně trvanlivou potravinu. V průběhu skladování se samozřejmě mění kvůli řadě fyzikálně-chemických reakcí, které nazýváme stárnutí.

„Jedná se především o vysychání chleba, tedy o ztrátu elastičnosti střídky a její zvýšenou drobivost. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0–10 °C, proto chléb nikdy neskladujte v ledničce, ale ideálně při teplotě 20–25 °C zabalený do čisté utěrky, což umožní chlebu lépe dýchat. Nenechávejte chléb na vzduchu (vysušuje jej) a na světle (snižuje obsah vitaminů),“ radí odborník.

Je-li chléb ještě teplý nebo vlažný, před uložením ho vždycky nechte vychladnout. Teprve pak ho zabalte do čisté utěrky a uložte do tzv. chlebovky – nádoby na chléb, kterou byste měli pravidelně čistit. Nekrájejte chléb dopředu, aby nevyschnul. Ideální nůž by měl být zoubkovaný s dostatečně tenkým ostřím.

7. Prodlužte trvanlivost zmrazením

Pokud nedokážete sníst všechen chléb, nebo si rádi děláte železné zásoby, zamrazte jej. Své vlastnosti si při mrazírenských teplotách uchová až po několik měsíců. Mějte ale na paměti, že ho musíte dát zamrazit co nejčerstvější a vložit do uzavřených umělohmotných obalů. Pokud chleba nakrájíte na krajíce, oddělte je od sebe mikrotenovou fólií. V případě potřeby ho rozmrazujte samovolně při pokojové teplotě, můžete využít i rozmrazovací funkci mikrovlnné trouby.

8. Sledujte informace na obalu

Z etikety na baleném chlebu zjistíte důležité informace: název výrobku, druh a skupinu chleba, hmotnost, seznam složek, výživové hodnoty, alergeny, datum minimální trvanlivosti, výrobce a jeho adresu a zemi původu. Sledujte pečlivě informace na etiketě a vybírejte chléb dle svých individuálních potřeb.

9. Napoví značky kvality

Hodně o kvalitě výrobku napoví značka, sledujte proto na obalu loga kvality. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina.

„Aby získal chléb toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zase zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce,“ dodává Ing. Jaromír Dřízal ze Svazu pekařů.  

10. Najděte si „svého pekaře“

Ročně se vyrobí v ČR okolo 300 tisíc tun chleba, což je denně 1 milion kusů. Co chléb, to originál. Na našem trhu působí okolo 700 pekáren. Nabídka chlebového sortimentu je u nás jedna z nejpestřejších v Evropě. Chléb se prodává nejen v marketech, ale i ve zhruba 2 500 specializovaných pekařských prodejnách. Zákazník si může vybrat chléb dle svých chuťových a zdravotních preferencí. Pokud vám některý zachutná, požadujte po obchodnících, aby jej objednali od výrobce – rádi vám vyhoví. Více zajímavých informací najdete na www.akademiekvality.cz.

***

O značce „Klasa“

Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Administraci značky provádí Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží spotřebitelům k lepší orientaci na trhu při rozeznání výjimečně kvalitních produktů v porovnání s běžně dostupnými potravinami. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt značku KLASA na obalech více než tisíc produktů od přibližně dvou set českých a moravských výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na stránkách www.klasa.cz.

O značce „Regionální potravina“

Již sedmým rokem uděluje Ministerstvo zemědělství značku Regionální potravina nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Projekt má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich vyhledávání na pultech obchodů, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Spotřebitelé mohou zatím vybírat z celkem 557 oceněných produktů. Značka Regionální potravina oceňuje ty nejlepší výrobky z každého kraje.

O značce „BIO Produkt ekologického zemědělství“

Zeleno-bílý grafický znak BIO, nazývaný díky proužkům „biozebra“, je doplněný nápisem „Produkt ekologického zemědělství“. V naší zemi slouží jako ochranná známka pro biopotraviny. Aby mohly produkty toto označení získat, musí být prověřeny některými kontrolními organizacemi, které pověřuje Ministerstvo zemědělství. Jedná se sice o český předpis, ovšem tímto znakem nemusí být označeny jenom potraviny s původem v naší zemi.

Bio výrobky označují produkty z rostlin a živočichů z ekologických farem, které nebyly ošetřeny zakázanými pesticidy, minerálními dusíkatými hnojivy a zároveň se při jejich pěstování nebo chovu zohledňuje životní prostředí a potřeby chovaných hospodářských zvířat.

O značce „Ekologická produkce“

„Ekologická produkce“ je na rozdíl o předchozí „biozebry“ značením nadnárodním. Konkrétně se jedná o předpis Evropské unie. Musí ji mít na svém obale každý produkt, který splňuje v rámci EU požadavky na biopotraviny. Jejich definice je zmíněna v textu výše – u značky „BIO Produkt ekologického zemědělství“. Pro úplnost ještě dodejme, že u biopotravin s původem mimo naši zemi není označení „biozebra“ povinné, i když na obalu být může.

O značce „Chráněné označení (ZTS, CHZO, CHOP)“

Jedná se o značení Evropské unie. Funguje už téměř 25 let. Důvodem vzniku byla mj. i ochrana produktů před jejich paděláním. Týká se to následujících značek:

· Zaručené tradiční speciality (ZTS)

· Chráněné označením původu (CHOP)

· Chráněné zeměpisné označení (CHZO)