Sýr je voňavý poklad na našem stole

Lahůdka, vášeň, delikatesa. To jsou jen některé ze spousty superlativů, používaných, když mluvíme o sýrech. Na našich stolech jsou už od nepaměti, není snad ani možné na několika řádcích přiblížit historii tohoto kulinářského zázraku. Znáte základní typy sýra a jejich vlastnosti?  

Příběh sýra vychází ze starobylých tradic, sýrařského umu, inovací a malých i velkých historických událostí. Z čistě potravinářského hlediska je základním proteinem v každodenním jídelníčku dospělých i dětí, ale z pohledu milovníka dobrého jídla je rozmanitost existujících sýrů takřka nekonečná.

Mnoho zemí, v čele s Itálií a Francií, se může v oblasti sýrů pochlubit dlouhou tradicí. Kromě tradičních lokalit, kde mají svůj původ, se sýry dělí také podle druhu mléka, ze kterého se vyrábí. Od nejrozšířenějšího kravského, po mléko kozí, ovčí a buvolí, ze kterých se vyrábí jak čerstvé, tak zrající sýry.

Jaké druhy sýrů existují?

Odborně řečeno, sýrem je možné nazvat každý výrobek získaný z mléka v důsledku procesu vysrážení kaseinu – mléčné bílkoviny. Existují různé klasifikace sýrů podle mléka, z něhož jsou vyrobeny, podle obsahu tuku, jeho senzorických vlastností, obsahu vody, způsobu výroby a zrání. Pomůžeme vám se v nich zorientovat tímto malým přehledem.

Ricotta
Je třeba předeslat, že i když se ricotta sýrem nazývá, technicky to není ve skutečnosti sýr. Jde o mléčný výrobek, který se vyrábí bez použití syřidla, ze syrovátky získané během výroby sýrů. Druhy ricotty na trhu jsou různé: ricotta z kravského, kozího i ovčího mléka. Mimo to může být tento produkt jak extra čerstvý s velmi krátkou dobou trvanlivosti, tak vyzrálejší k použití jako nastrouhaný třeba na těstoviny. Ricotta, která je velmi oblíbená i dětmi pro svoji chuť po čerstvém mléku.

Měkké sýry
Měkké sýry jsou obvykle málo zralé nebo nezralé, protože k dozrání sýru dochází během několika málo dní. Do této kategorie řadíme krémové sýry jako quark, mascarpone, crescenza, které mají pro vysoký obsah vody polotekutou a obzvláště krémovou konzistenci. Tento druh sýrů nejlépe vyjadřuje chuť a vůni čerstvého mléka. Stejně jako ricotta i měkké sýry mají zpravidla velmi krátkou trvanlivost. I když se pro použití jako ingredience do pokrmů samozřejmě nejlépe hodí neochucené čerstvé sýry, pro přímo konzumaci jsou skvělé i s různými vhodně zvolenými přísadami, jako například giuncata s rukolou nebo olivami.

Polotvrdé sýry
Polotvrdé sýry, nebo lépe řečeno sýry s polotvrdým těstem, mají obsah vody obvykle mezi 35 % a 45 % a průměrnou dobu zrání. Mezi italské sýry s polotvrdým těstem patří pecorino toscano a toma piemontese. Do této nekonečné kategorie se ale řadí i další, jako Asiago fresco Dop, Verena dolce nebo Tre Corti. Právě sýr Tre Corti z litovelské mlékárny Brazzale Moravia si díky své špičkové kvalitě a vynikajícím senzorickým vlastnostem zasloužil ocenění Mlékárenský výrobek roku 2018.

 Tvrdé sýry
Tvrdé sýry, nazývané také jako dlouho zrající sýry, které vyžadují i mnoho měsíců (či dokonce let!) zrání, jsou takové, jejichž obsah vody je relativně nízký, obvykle mezi 30 % a 40 %. Do této ušlechtilé rodiny patří např. pecorino romano a sýry typu grana, jako jsou Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Gran Moravia. Tyto sýry jsou charakteristické mnohostranností, dlouhou trvanlivostí a typickým tvrdým těstem. Jedná se o jednu z nejstarobylejších rodin sýrů, které pro náročnost a dlouhou dobu zrání bývají považovány za skutečná mistrovská díla.

Sýry s modrou plísní
Sýry s modrou plísní, někdy nazývané jako modré sýry, mají zelené a modré žilkování, které je pro jejich těsto typické. Toto žilkování je dáno činností plísní rodu penicillium a jsou to právě plísně, které těmto sýrům dodávají nezaměnitelné aroma i vzhled. Nejznámější z nich jsou bezpochyby italská Gorgonzola a francouzský Roquefort. Avšak s jedním rozdílem: zatímco první se vyrábí z kravského mléka, ten druhý z mléka ovčího. Gorgonzola se navíc vyrábí ve dvou variacích: dolce, která je krémovější, a piccante, která je sušší s výraznější chutí a delší dobou zrání.

Sýry s plísní na povrchu
Sýry s plísní na povrchu mají svoji tradici ve Francii a v některých italských oblastech, jako jsou Piemont a Lombardie. Jde o sýry, které procházejí zvláštním zpracováním tak, aby byla kůrka měkká a bělavé barvy. Také v tomto případě, stejně jako u sýrů s modrou plísní, jsou jejich zvláštní charakteristiky dány plísněmi rodu penicillium. Těsto těchto sýrů je zpravidla měkké a doba zrání spíš kratší. Do této skupiny patří mnoho sýrů, mezi nimi např. camembert, robiola s plísní, brie a taleggio.

Pařené sýry
Pařené sýry jsou typické pro jih Itálie, odkud se pak rozšířily do celého světa i díky fenoménu migrace v minulém století. Jde o kategorii sýrů, které spojuje výroba ze zralé sýřeniny ve vroucí vodě, která z kaseinu vytváří dlouhé a tenké nitě. Tento proces sýraři označují jako paření. Do této rodiny patří mozzarella, scamorza a sýry provolone. Pařené sýry se dělí na měkké, jako je právě mozzarella, polotvrdé (scamorza) a tvrdé (provolone). Vyrábí se z kravského, buvolího nebo směsného mléka.

TIP! Právě z mozzarelly připravíte opravdu rychlý a jednoduchý party pokrm, po kterém se jen zapráší. Budete potřebovat pouze malé kuličky mozzarelly (druh zvaný Ciliegine), 3 vejce, strouhanku, 5 lžic hladké mouky, sůl a olej na smažení. Mozzarelly obalte v klasickém trojobalu a navrch přidejte ještě jednu vrstvu strouhanky navíc – krusta by tak měla být dostatečně pevná, aby udržela sýr uvnitř. Na větší pánvi rozpalte olej a mozzarelly v něm osmažte dozlatova. Nechte okapat na papírové utěrce, poté zlehka osolte a ihned podávejte s vaším oblíbeným dipem. 

Zajímavosti:

- I když jsou mléčné výrobky a sýry oblíbeným zdrojem bílkovin pro vegetariány, nejsou pro ně zcela vhodné některé tradiční tvrdé sýry jako parmezán – někteří jejich výrobci stále ještě používají syřidlo získané z žaludků poražených telat. Spolehlivě vegetariánskou alternativou je sýr Gran Moravia z litovelské sýrárny, který vzniká za použití syřidla rostlinného původu.

- Dlouho zrající sýry jsou vhodnou součástí redukčních diet – obsahují totiž leucin, aminokyselinu, která dokáže zvýšit pocity sytosti. 

- V různých částech světa se sýr vyrábí i z mléka zvířat, která jsou pro nás exotická – například v Egyptě z mléka velbloudího.

- Ve Francii a Itálii je zavedený systém k ochraně sýrů, který je podobný tomu, jenž chrání různá vína. Inspektoři pravidelně navštěvují výrobce sýrů a pokud nedodržují předpisy, mohou být pokutováni, a dokonce posláni k právnímu řízení.