Mýty a polopravdy o víně a jak si vybrat sedmičku

Hned v úvodu bych chtěl o sobě říct, že nejsem odborník, spíše poučený laik a víno je pro mě již pár let koníčkem a zálibou. Pokud jste tedy odborník, sommelier nebo dokonce vinař, dál určitě nečtěte, nic nového se zde nedozvíte. Tento článek jsem se rozhodl napsat, protože mezi laickou veřejností je rozšířena řada mýtů a polopravd, které bych se teď rád pokusil vyvrátit, či uvést na pravou míru.

Pálavu mi nedávej, ta je moc sladká

Často se setkávám s rozšířenými předsudky o jednotlivých odrůdách a o zakořeněné představě toho, jaká by měla ta odrůda být. Typickým předsudkem je třeba to, že Pálava musí být sladká. Předně si pojďme vysvětlit základní věc. Když víno dozraje na vinici, má určité množství cukru. Tento cukr je možné kvašením přeměnit na alkohol. Pokud se vinař rozhodne nechat přeměnit všechen nebo většinu cukru na alkohol, vznikne tak suché víno s relativně vyšším obsahem alkoholu. Tento proces ale vinař může v průběhu kvašení zastavit a ve víně tak nějaký cukr zbyde. Podle toho, kolik tzv. zbytkového cukru ve víně je, nám vznikne víno polosuché, polosladké nebo sladké. Je přitom úplně jedno o jaké odrůdě se bavíme. Není proto problém vyrobit suchou Pálavu nebo polosladký Ryzlink rýnský. Právě suchou Pálavu dělá v poslední době stále více vinařů. Pravdou ovšem je, že některým odrůdám, například Tramínu červenému, vyšší zbytkový cukr zkrátka sluší.

Sauvignon mi nechutná, to je kopřiva

Řada lidí má také zakořeněnou představu o tom, jak má která odrůda chutnat. Veltlín musí být pepřový, Sauvignon kopřivový.... Zde je třeba si uvědomit, že sice existují jisté obecné parametry, které chuť dané odrůdy charakterizují, ale každá odrůda dokáže vytvořit širokou paletu chutí, vůní i barev. Je to odrazem konkrétní vinice, daného ročníku a v neposlední řadě také zpracování hroznů vinařem. Pil jsem v krátké době po sobě dvě vína Cabernet Moravia od různých vinařů z různých vinic. Těžko byste hledali dvě odlišnější vína. Jedno lehounké,  decentní víno s jemným aroma ostužin, druhé bylo plné a mohutné s širokou škálou ovocných chutí. Kdybych nevědel, že je moravské, hádal bych víno z jihu Evropy. Jindy se mi poštěstilo ochutnat dvě Frankovky: stejný vinař, stejná vinice i stejný ročník. Rozdíl byl v tom, že tento vinař sklidil část hroznů o dva týdny dříve. Výsledkem byla dvě odlišná vína, byť ten rozdíl samozřejmě nebyl tak markantní jako v předchozím případě.

Růžové? To smíchali červené s bílým, ne?

Setkal jsem se i s tímto mýtem. Jak je to s výrobou růžového vína? Předně je potřeba říct, že i z modrých hroznů (například Frankovka) lze vyrobit bílé víno. Říká se tomu klaret a pro zajímavost uvedu, že světoznámé šampaňské se vyrábí ze směsi tří odrůd vína, z nichž dvě jsou modré. Takže velmi zjednodušeně. Pokud chci vyrobit z modrých hroznů bílé víno je potřeba mošt co nejdříve oddělit od slupek. Čím déle bude mošt ležet na slupkách, tím více barviva do něj přejde. Pokud budete slupky macerovat delší dobu, vznikne víno červené, když je tam necháte dobu kratší, vznikne víno růžové.

Po sladkém víně bolí hlava

Tady to vezmu velmi zkrátka. Tento mýtus je poměrně rozšířený a kupodivu na něm možná i něco bude. Na vině ovšem není sladkost vína. Váš ranní bolehlav má na svědomí látka, která se přidává do vína kvůli konzervaci. Jedná se o síru, respektive oxid siřičitý. Pokud je ve víně větší množství, čeká vás krušný následující den. Faktem je ovšem to, že sladká vína bývají oxidem siřičitým ošetřena více, než vína suchá, takže pravděpodobnost ranního bolehlavu je u sladkých vín skutečně o něco větší. Viník je ovšem uveden na zadní straně lahve: obsahuje oxid siřičitý.

Jak vybrat láhev vína?

Pokud nemáte danou láhev odzkoušenou nebo nemáte doporučení, je výběr sedmičky vždycky trochu sázka do loterie. Mám pro vás ale pár tipů, podle kterých se dá řídit. Určitě se vyplatí mít určité povědomí o vinných přívlastcích a cukernatosti, která jim odpovídá. Cukernost při sběru se udává ve ^oNM (stupeň normovaného moštoměru) a je to údaj, který nám říká, kolik kilogramů cukru je obsaženo ve sto litrech moštu. Nejnižším přívlastkem je kabinet, který má cukernatost 19 - 21 ^oNM. Pozdní sběr odpovídá cukernatosti 21 - 24 ^oNM a výběr z hroznů 24 - 27 ^oNM. Více než 27 ^oNM pak mají výběry z bobulí, ledová a slámová vína a výběr z cibéb (32 ^oNM). Pokud si chce vinař na svou etiketu napsat například pozdní sběr, musí víno zatřídit a to stojí samozřejmě peníze. Proto si někteří vinaři na etiketu raději napíší (české, moravské) zemské víno a dozadu mohou uvést cukernatost při sběru. Pokud tak vzadu uvidíte údaj například 22 ^oNM, víte, že vlastně kupujete pozdní sběr a to za (zpravidla) mnohem menší peníze. Dalším zajímavým vodítkem je tzv. bezcukerný extrakt. Pokud jej výrobce uvádí, nachází se spolu s množstvím kyselin a zbytkového cukru na zadní straně lahve. Máte-li rádi plná, hutná vína, hledejte co nejvyšší hodnoty. U bílého vína se za solidní hodnotu dá považovat okolo 25 g/l. Okolo 30 g/l už je to opravdu hodně plné víno. Červená vína mají obecně hodnoty vyšší. Využít můžete také různé aplikace pro chytré telefony. Například aplikace Vivino, zahrnuje obrovské množství vín, která hodnotí uživatelé od jedné do pěti hvězd, stačí vyfotit etiketu. Víno, které má přes tři hvězdy, vás pravděpodobně nezklame.

Výběr ve vinotéce a u vinaře

Vybíráte-li víno ve vinotéce, zkuste říct obsluze místo konkrétní odrůdy jednoduchou definici vašeho oblíbeného vína. Například: “hledám bílé, suché víno s výraznější kyselinou” nebo “mám rád hutné červené víno s tříslovinou”. Znají svůj sortiment lépe než vy a navedou vás na lahve, kterých byste si sami možná ani nevšimli. Další řádky berte trošku s nadhledem. Pokud jdete do sklepa přímo k vinařovi, doporučuji zvolit stejnou taktiku i když většina vinařů vám dá ochutnat celý sortiment. Doporučil bych vám jednu věc. S kritikou opatrně a i když vám konkrétní víno nebude chutnat, osobně bych použil třeba formulaci: “Není špatné, ale není to na moji chuť.” Je dobré si uvědomit, že za každým pohárkem vína se skrývá velký kus dřiny. A pokud nejste opravdu odborníci, nepouštěl bych se ani do žádných detailních hodnocení vína ve snaze udělat dojem. Pravděpodobně dosáhnete pravého opaku. A to rozhodně nechcete. Víno od vinaře koupíte za nejnižší možnou cenu a znát se osobně s výrobcem vína, které pijete, má zkrátka své kouzlo.

Igor Šiška