Rané, pozdní, nové: aneb, vyznejte se v bramborách

Bramborová medaile. I tak by se dalo charakterizovat umístění brambor z hlediska zkonzumovaného množství plodin ve světě. Před nimi jsou už jenom rýže, pšenice a kukuřice. U nás brambory drží druhou příčku. Přestože v posledních letech o něco podražily, stále o nich ještě můžeme tvrdit, že máme tzv. za málo peněz hodně muziky. Přináší totiž našemu organismu řadu významných látek. Skvěle se s nimi pracuje v kuchyni, a navíc najdou i další uplatnění, než je „pouhá“ konzumace. Ale jak se zorientovat v obchodě? A jak je správně skladovat, aby vydržely co nejdéle chutné a čerstvé? Na tyto otázky, ale na mnohem více odpověděl Ing. Josef Králíček, předseda Českého bramborového svazu.

V ČR ročně vypěstujeme zhruba 700–900 tisíc tun brambor. Každý Čech jich průměrně sní 60–65 kg. Tato plodina pochází z Jižní Ameriky, a přestože má některé specifické nároky na pěstování, je poměrně rozšířená. Na přelomu 16. a 17. století byly brambory v Evropě považovány za léčivé, leckdy dokonce za okrasné. První české odrůdy byly vyšlechtěny začátkem 20. století.

„Velice dobrou zprávou pro domácí spotřebitele je skutečnost, že během pěstitelské sezóny používáme významně nižší množství průmyslových hnojiv než v ostatních bramborářských státech Evropy. Totéž platí pro přípravky na ochranu rostlin, které používáme proti plevelům, chorobám a škůdcům, obecně nazývané pesticidy. Jejich spotřeba při pěstování brambor, např. při ochraně porostů proti plísni bramboru, je zhruba poloviční,“ zmiňuje benefity pěstování brambor v ČR pan Králíček. „Od příštího roku navíc plánujeme zavést tzv. Režim jakosti konzumních brambor Q CZ, který klade mj. velký důraz na ochranu životního prostředí. Díky těmto šetrným postupům i pečlivému sledování pěstitelského cyklu dokážeme spotřebitelům nabídnout opravdu kvalitní potravinu, můžeme říci kvalitní, zdravou zeleninu.“

Složení brambor? Vitaminy, minerály a bílkoviny

Přestože se ve světě více než brambory konzumují pšenice, rýže a kukuřice, v našich zeměpisných šířkách patří bramborám 2. místo hned za pšenicí. Z hlediska složení víme, že přibližně 78 % tvoří voda a 22 % sušina. Když potřebujete dodat energii a zároveň i nutričně významné látky za rozumnou cenu, dejte si brambory. Obsahují velké množství minerálů – draslík, hořčík, železo, fosfor, mangan, jód a další, vitaminů (C, B1, B2, B3, B5, B6, B9 – kyselina listová) i bílkovin. Zato v nich nenajdete skoro žádný tuk.

Plné antioxidantů, musí se ale správně připravit

Možná tomu nebudete chtít věřit, ale obyčejná brambora je perfektním zdrojem antioxidantů, které nás chrání před negativním působením volných radikálů. V čem jsou tyto částice pro nás tak nebezpečné? Kvůli své vysoké reaktivitě mohou poničit důležité segmenty buněk, např. DNA či buněčnou membránu. Pak by se mohla rozvinout různá onemocnění typu rakovina, choroby srdce, problém s imunitou a podobně. „Dejte si ale pozor, jak brambory připravujete, abyste se zbytečně neošidili o příjem antioxidantů. Optimální je dusit je v menším množství vody, nebo uvařit v páře. Konzumujte je klidně i s pečlivě omytou slupkou, která je plná vlákniny a zároveň je pod ní nejvíce významných látek, třeba vitamin C,“ upozorňuje odborník.

Které do salátu, do kaše, nebo coby přílohu?

Podle užití konzumních brambor v kuchyni vybíráme vhodné odrůdy. Protože jich u nás ovšem pěstujeme více než 200, byla by volba moc složitá. Nejspíše jste ale zaregistrovali, že se konzumní brambory označují třemi varnými typy – A, B a C. Každý z nich se hodí na něco trochu jiného.

·         Varný typ A (zelené značení) – vhodné především na salát. Nerozvářejí se a jejich dužnina je pevná a (středně) jemná. Mohou být lehce moučnaté. Vařte je ideálně ve slupce.

·         Varný typ B (červené značení) – využíváme je hlavně jako přílohu. Dužnina je průměrně pevná a lehce moučnatá.

·         Varný typ C (modré značení) – ideální do bramborové kaše, do těsta na knedlíky a na bramboráky. Mají tendenci se rozvařit a obsahují vyšší procento škrobu.

Zajisté jste už ve spojení s bramborami také slyšeli pojmy nové, rané a pozdní.

„Nové brambory jsou výhradně z dovozu, obvykle dovezené v jarním období ze Středomoří a slouží hlavně pro zpestření domácí nabídky. Můžete je koupit od ledna zhruba do poloviny května. Rané se u nás sklízejí od konce května do konce června, k dispozici jsou i během letních prázdnin. Pozdní pořídíte od začátku září a v říjnu a hodí se na delší skladování, ale ve vhodných podmínkách,“ upřesňuje odborník.

Jak doma skladovat brambory?

Při skladování brambor v domácnosti je třeba respektovat určité zásady. Základem je prostor, kde umíme zamezit přístupu světla, teplota kolem 4 ^oC a relativní vlhkost v rozmezí 80–90 %. Samozřejmě po omezenou dobu lze brambory uchovat na balkoně, sklepních prostorách bytů apod. Uchovávat brambory v ledničce se nedoporučuje, zejména pro nevhodnou teplotu, které jsou hlízy vystaveny. „Pokud nemůžeme zajistit alespoň základní podmínky, je skutečně vhodnější větší zásoby nedělat a potřebné množství hlíz si nakupovat v maloobchodě průběžně,“ dodává Ing. Králíček.

Pozor na zelené a naklíčené 

Určité riziko představují brambory zelené nebo naklíčené. Mohou obsahovat látky – alkaloidy chakonin a solanin. Jejich požití v nadměrném množství může být pro lidský organismus nebezpečné. „Proto před úpravou v kuchyni nazelenalou část hlízy odkrojíme a dáme stranou, při silném výskytu celou hlízu raději vyhodíme. Pokud jsou hlízy naklíčené, klíčky důkladně odstraníme. Za normálních podmínek se skutečně není třeba těchto látek obávat, protože se jejich případné zbytky v hlízách při vaření vyluhují,“ vysvětluje Ing. Josef Králíček, předseda Českého bramborového svazu.

www.akademiekvality.cz