Začíná sezóna moštů: co o nich nevíme?

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v restauracích, když toužíte po něčem zdravějším. Jak se vůbec vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

Zdroj fotografií a textu Akademie kvality

Když zaslechnete slovo „mošt“, nejspíše se vám objeví před očima obrázek čerstvě vylisovaných jablek. Jablečný mošt je u nás nejrozšířenější. K jeho výrobě se většinou využívají směsi odrůd, často padavčat, které nesplňují legislativní parametry určené pro prodej čerstvých jablek.

„Pro výrobou moštů se musí používat pouze kvalitní ovoce, které nesmí být nahnilé či napadeno plísní,“ vysvětluje doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.

Co je vlastně mošt?

Pro označení ovocné šťávy můžeme použít také termíny „džus“, „juice“, „100%“, „stoprocentní“, nebo výrazy obdobného významu. Vyhláška mošty definuje takto: „Zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z jedlých částí zralého a zdravého, čerstvého, chlazeného nebo zmrazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s barvou, vůní a chutí, které jsou charakteristické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny.“

„Ovocnou šťávu, která je vyrobená přímým lisováním z ovoce, můžeme nazývat ‚moštem‘. Další kategorií jsou nektary. Ty mají ovocný obsah nejčastěji 50 %, v případě vybraných ovocných druhů i méně, např. u šťáv příliš kyselého ovoce, jako je citron, rybíz a podobně,“ doplňuje odborník.

Jak se mošt vyrábí?

V našich obchodech najdete ovocné šťávy jedno- i vícedruhové. Volba odrůdy záleží na výrobci i chuťových preferencích konzumentů. Má zásadní vliv na chuť i vůni finálního produktu. Do moštů se může zpracovat i ovoce, které je příliš malé, nebo svým tvarem nevhodné pro přímý prodej.

„Při výrobě ovocných šťáv se oprané ovoce nadrtí a následně se lisuje. Vzniklá šťáva se pak může čiřit a filtrovat. Údržnost moštu je pak zajištěna ošetřením teplem, tzv. pasterací, nebo je možné využít moderních metod, jako je paskalizace (působení vysokého tlaku). Při průmyslové výrobě se mohou pro zvýšení výtěžnosti při lisování používat i enzymy, které pomáhají rozrušit rostlinná pletiva, díky čemuž se z ovoce snáze uvolní šťáva. Jedná se o látky pomocné, které se poté ve výrobku nenacházejí,“ pokračuje vedoucí Ústavu konzervace potravin z pražské VŠCHT.

Z ovoce, nebo z koncentrátu?

Některé ovocné šťávy jsou vyrobeny z koncentrátu, nejsou tedy lisovány přímo z ovoce. Sledujte etiketu, kde to musí být zmíněno.

„Aby se ušetřily finance při transportu ovocných šťáv, je možné vyrobit šťávu naředěním ovocného koncentrátu. Ovocný koncentrát se získává z ovocné šťávy odpařením vody na odparkách. Musí se ovšem ředit tak, aby výsledná šťáva odpovídala svými parametry původní, nekoncentrované šťávě,“ objasňuje odborník.

Na co si dát pozor při výběru moštu?

Jestliže si kupujete jablečnou šťávu, nejprve vás zaujme její barva a konzistence. Pak vůně a následně chuť. Všechny tyto vlastnosti se odvíjejí jak od použitých surovin (odrůdy a kvality jablek), tak od technologického zpracování. Kromě vaší zkušenosti a intuice vám pomohou s výběrem moštu také značky kvality, jako je např. Klasa, Bio nebo Regionální potravina. Najdete je na etiketách.

A co když se vám zdá mošt zakalený, ale chutná dobře? V tomto případě je vše v pořádku.

„Zakalené jablečné šťávy nejsou známkou špatné kvality, ale signalizují způsob výrobního procesu. Jedná se totiž o šťávy nefiltrované, obsahující zákal, popřípadě i sediment, který ovšem není na závadu,“ dodává doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

Skladujte v temnu, suchu a chladu

Kam uložit mošt? Čtěte pokyny uvedené na obalu. V zásadě platí, že ho po otevření dejte do lednice a vypijte do pár dnů. Nevystavujte ho slunci a vysokým teplotám. A proč mají některé ovocné šťávy trvanlivost až 6 měsíců? Díky způsobu ošetření, nejčastěji tzv. pasterací, a použitím vhodného obalu.