Jídelníček potřebuje změnu: budoucnost patří celozrnným moukám

S novými technologiemi vstříc „celozrnné době“

Řada lidí nemá celozrnné mouky v oblibě, protože pečivo z nich může být tvrdé nebo se drolit. To ale musíme klást za vinu zastaralým technologiím, důležité je v tomto případě sáhnout v supermarketu po moukách vyráběných nejmodernějšími postupy. „Hodnotnější nutriční vlastnosti, lepší vaznost vody a také lepší pečicí vlastnosti celozrnných mouk jsou dány mlecí technologií. Nejmodernější mlýny dokáží umlít opravdu do hladka i celozrnnou mouku při zajištění všech těchto kýžených vlastností.“ vysvětluje Daniel Perner, majitel značky mouk Pernerka a dodává: „U celozrnných mouk drtíme celé zrno včetně obalových a podobalových vrstev a získané částice se prosévají. Pokud nemají požadovanou velikost, vrací se zpět do mlýna, kde jsou dále dezintegrovány. Nevznikají tedy jednotlivé frakce, ale mouka tvoří jeden dokonale hladký celek. “

Výhoda celozrnné mouky umleté do hladka tkví v dobré zpracovatelnosti, správném kynutí a objemu při zachování benefitů celozrnných produktů. Díky semletí pšeničného zrna včetně jeho obalu (otrub) a klíčku zůstávají ve výsledném produktu také všechny důležité minerály, vitamíny a vláknina.

Celozrnná mouka zajistí makro i mikroživiny

Oproti mouce bílé tvoří velmi podstatnou část celozrnné mouky vláknina. Ve 100 gramech pšeničné celozrnné mouky Pernerka najdete 12 gramů vlákniny. U klasické bílé mouky se jedná pouze o 2 gramy. Vláknina z pšeničných otrub přitom přispívá k urychlení střevního tranzitu, může být tedy cenným a hlavně přirozeným pomocníkem při problémech s vyprazdňováním. Pravidelný příjem vlákniny přispívá k udržení rovnováhy střevní mikroflóry a správné funkci střev.

Celozrnná mouka obsahuje také úměrně více komplexních sacharidů oproti jednoduchým cukrům. Pro tělo je i díky tomu stravitelnější a déle zasytí.

„Při mletí naší speciální technologií jsou navíc částice zrn vystavené nižším teplotám nežli u standardní technologie, a proto má naše celozrnná hladká mouka nižší glykemický index,“ říká Daniel Perner.

V celozrnné mouce jsou také zastoupeny vitamíny B1 a B2, vitamín E a v malém množství i minerály: draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, selen i zinek.

Myslete na energetickou hodnotu

Díky bohatšímu složení celozrnnou mouku preferují lidé, kteří dbají na zdravý životní styl a vyvážený přísun makro i mikro živin. Hodí se také pro redukční jídelníček. Myslete však na to, že energetickou hodnotu mají obě mouky stejnou, celozrnná mouka ji naopak mívá ještě vyšší. Proto rozhodně neplatí, že pokud se snažíte o hubnutí, můžete celozrnné mouky sníst víc. Díky výborným sytícím vlastnostem celozrnné mouky ale pravděpodobně na další kousek pečiva už ani nebudete mít chuť.

Bílá mouka pod palbou kritiky

Bílá pšeničná mouka je v českých kuchyních stále převládající klasikou. To je z velké části dáno její nízkou cenou, širokou dostupností i stereotypem. Pro její výrobu se používá pšenice, kterou ve mlýnech před mletím nejdříve zbavují klíčku a svrchního obalu, takzvaných otrub. Výsledným produktem jsou tak v hladkou mouku namletá samostatná zrna s dlouhou trvanlivostí, na druhou stranu ale ochuzena o velké množství vlákniny, zdraví prospěšných látek a stopových prvků, kterých se spolu s otrubami a klíčkem zbavíme.

Proč je lepek důležitý

Hojně kritizována je převážně za vysoký obsah lepku, který v nadměrném množství může způsobovat špatnou průchodnost střev a minimalizovat vstřebávání důležitých látek v trávicím traktu. Na druhou stranu je lepek nepostradatelným pomocníkem všech cukrářů a pekařů. Zajišťuje dobré kynutí těsta a také mu dodá potřebnou pružnost a tuhost. O všechny tyto výhody ale nepřijdete ani s celozrnnou moukou. I ta lepek obsahuje, jeho zastoupení je ale vyvážené dalšími živinami.

Pusťte se do kombinování

Celozrnná mouka je oproti bílé mouce tmavší, a to jak v syrovém stavu, tak i po upečení. Pečivo z celozrnné pšeničné mouky příjemně překvapí i lehce odlišnou a plnější chutí. Pokud nechcete vyměnit bílou mouku za celozrnnou, můžete se pustit do jejich vzájemného kombinování. Oblíbený je poměr 1 díl celozrnné mouky a 2 díly bílé, ale klidně můžete mouky spojit jedna ku jedné. Každé pečivo, v němž nahradíte bílou pšeničnou mouku aspoň částečně za celozrnnou variantu, bude výživově hodnotnější.

Shrnutí: 5 důvodů, proč používat celozrnnou mouku

1. Vysoký obsah vlákniny – celozrnná pšeničná mouka obsahuje na 100 gramů své hmotnosti 12 gramů vlákniny. To je 6x více než u bílé pšeničné mouky.
2. Obsažené minerály a vitamíny – celozrnná mouka je podstatně bohatší na vitamíny jako je B1, B2 a E i minerály: draslík, hořčík, železo, selen či zinek.
3. Sytící schopnost – díky vysokému obsahu komplexních sacharidů pečivo z celozrnné mouky více zasytí, a proto nachází své uplatnění v redukčních jídelníčcích.
4. Skvělé pečicí vlastnosti – díky modernímu mletí dosahuje naše celozrnná mouka stejných pečících vlastností jako mouka bílá. Dobře kyne, lépe váže vodu a příjemně se s ní pracuje.
5. Nižší obsah lepku – celozrnná mouka má nižší obsah lepku než mouka bílá. Je tedy stravitelnější.