Seznamte se s italskými sýry: od gorgonzoly po pecorino i mascarpone

Patříte mezi milovníky sýrů? V České republice nebudete sami – ročně každý z nás sní průměrně 19 kg sýrů různých druhů. Stále častěji se od kdysi tolik oblíbeného „taveňáku“ odkláníme ke kvalitním sýrům, které dokážou povýšit jídlo na novou úroveň. A kam jinam vyrazit na virtuální poznávací cestu za dobrým sýrem než do Itálie.

Historické okénko

Je těžké určit, kdy vlastně vznikl úplně první sýr. Jeho historie pravděpodobně sahá hluboko do minulosti, do doby několika tisíc let před naším letopočtem. Sýr měli každopádně v oblibě také staří Římané a s rozšiřováním jejich říše se dostával i do dalších zemí a na jiné kontinenty. Říká se, že ovčí tvrdý sýr pecorino byl díky své trvanlivosti stálou součástí zásob římských legií, když vyrážely dobývat nová území. Samotná Itálie se stala kolébkou výroby sýra „až“ v 10. století. Sýr se vyráběl na jihu i na severu, a různé regiony daly díky svým geografickým odlišnostem vzniknout řadě regionálních specialit, které dnes nesou chráněné označení původu.

Jiný kraj, jiný sýr

Itálie dává vzniknout nespočet druhům sýra – od jemných sýru typu mozzarelly až po vyzrálé tvrdé sýry výrazné chuti, jakými je třeba Grana Padano. Chuť sýra ovlivňuje hned několik faktorů, z nichž nejdůležitějším je druh použitého mléka. Kromě kravího se sýry vyrábí třeba z ovčího nebo buvolího. Rozhoduje ale i to, kde se sýr vyrábí, v jaké roční době a jak dlouho poté zraje. Čím je tato doba delší, tím slanější a výraznější chuť sýr má. Italové používají sýr v teplé i studené kuchyni – podávají je k vínu a ovoci, jsou součástí pečených i nepečených dezertů a dochucují s nimi omáčky a těstovinová jídla.

Sýr jako kalorická past?

Sýry jsou obecně velmi dobrým zdrojem proteinů a živočišných tuků. Obsahují vápník, zinek, železo, sodík i hořčík a vitamin B12 či A. Z pohledu počtu kalorií je samozřejmě rozhodující to, který druh sýra jíte – zcela jiné hodnoty bude mít tučné mascarpone a dietní čerstvý sýr na straně druhé. Pokud si ovšem chcete dopřát jen pár kousků tučnějšího sýra při posezení s přáteli, určitě kvůli tomu nemusíte sledovat tabulky s kaloriemi.

A jak vybrat v obchodě ten správný sýr? „Existuje až 400 druhů italských sýrů, a ačkoliv všechny běžně v obchodech neseženeme, můžeme být občas při výběru bezradní. Důležité je číst složení na obalu, nekupovat levnější náhražky a pokud je to možné, volit sýry přímo od farmářů,“ doplňuje Hana Chaloupková, specialistka na mléčné výrobky z Košík.cz. „V rámci naší značky Authentic nabízíme mimo jiné ručně vyráběné sýry od sýraře Antonia Manieriho, který pokračuje v italské rodinné tradiční výrobě.“

Je libo sýr?

Italské sýry můžeme rozdělit do čtyř základních kategorií: tvrdé, polotvrdé, měkké a čerstvé. Jestliže máte pocit, že se v jednotlivých druzích italských sýrů ztrácíte, využijte náš výběr těch nejpoužívanějších spolu s tipy, jak si je vychutnat nejlépe.

Mozzarella

Klasika italské kuchyně s jemnou smetanovou chutí s historií sahající až k roku 1000. Měkký sýr se vyrábí z buvolího nebo kravského mléka a má lehce nakyslou chuť. Velmi podobná mozzarelle je i burrata – zvnějšku pevný sýr, který po rozkrojí ukrývá straciatellu (kousky natrhané mozzarelly) a smetanu.

Použití : Vynikne v salátech, na pizze nebo v kombinaci s mořskými plody. Výborná je i s čerstvým pečivem a kvalitním olivovým olejem.

Parmegiano Reggiano

Pravý parmezán je jen jeden. Jmenuje se Parmegiano Reggiano, vyrábí se z kravského mléka a nese chráněné označení původu. První jeho zmínky se datují už do let 1200! Pevný, ale zároveň křehký sýr zraje minimálně 12 měsíců, nejlépe však dva až tři roky.

Použití : Hodí se do salátů, na těstoviny nebo samostatně podávaný s ovocem a vínem.

Gorgonzola

Zrající sýr s modrou plísní se vyrábí z kravského mléka. Pochází z Lombardie, konkrétně z městečka Gorgonzola, a jeho původ se datuje už do 9. století.

Použití : Skvěle dochutí omáčky, hodí se k ořechům, hruškám či špenátu.

Taleggio

Tento měkký sýr se může pyšnit chráněným označením původu a je jedním z nejstarších měkkých sýrů vůbec. Dozrává v přírodních jeskyních, kde je příznivé mikroklima. Typický je jeho čtvercový tvar a načervenalá kůrka.

Použití : Vynikne jako součást sýrových mís, často se k němu podávají fíky a lanýžový med.

Scamorza

Italský sýr, který se podobá mozzarelle. Má typický tvar hrušky, pevnější konzistenci než mozzarella a je chuťově nasládlejší a výraznější.

Použití : Hodí se na grilování, často se používá na pizzu nebo ji lze podávat s pečivem.

Pecorino

Tvrdý sýr se vyrábí z ovčího mléka v italských regionech Lazio, Grosetto a na Sardinii. Sýr má výraznou a lehce pikantní chuť – čím vyzrálejší, tím výraznější.

Použití : všude tam, kde vynikne jeho ostřejší chuť. Hodí se do omáček, na těstoviny nebo jako součást sýrových mís.

Ricotta

Sametově měkký sýr se vyrábí ze syrovátky, která je původně „odpadem“ při výrobě jiných druhů sýra. Obsahuje pouze 13 % tuku, má příjemně nasládlou chuť a všestranné využití.

Použití : Hodí se k roztírání, vynikne v dezertech, omáčkách i jako náplň slaných koláčů.

Mascarpone

Jemný a čerstvý krémový sýr s hutnou konzistencí. A nasládlou chutí se vyrábí z kravského mléka. Je velmi tučný, což ho činí ideálním pro použití do dezertů včetně proslulého tiramisu. První zmínky pochází z Lombardie z 16. století.

Použití : Vynikne v dezertech všeho druhu – od muffinů až po tiramisu, skvěle se hodí do dortových krémů.