Vyznáte se v bramborách? Aneb od bramboráku po hranolky...

Brambory jsou pevným základem české kuchyně a nabízejí velmi široké možnosti využití a úprav – od příloh přes hlavní jídla až po moučníky. Není ovšem brambora jako brambora a úspěch v kuchyni se přímo odvíjí od toho, po jakém varném typu a odrůdě brambor sáhneme.

Bramborová typologie

Na trhu můžeme narazit na nespočet různých odrůd, které se liší kvalitou a varným typem. Většina spotřebitelů tak zná základní rozdělení na tzv. varné druhy brambor A, B a C, se kterými se v obchodě potkáme nejčastěji. Brambory označené písmenem A jsou po uvaření pevné, nemoučnatí a nerozvářejí se, takže se skvěle hodí třeba na přípravu salátů. Pokud hledáte přílohové brambory nebo zahuštění do polévek či guláše, sáhněte po nejoblíbenějším varném typu B. Tyto brambory se rozvářejí rychleji a po uvaření jsou spíše polotuhé a musíte je proto na plotně víc hlídat. Varný typ C je ideální na přípravu bramborové kaše nebo pyré, protože se velmi rychle rozváří, a obsahuje nejvíce škrobu. Připravíte s ním výborné bramborové knedlíky, noky a bramborovou kaši. „Stálicí v českých obchodech se staly také sladké brambory neboli batáty. Mají oranžovožlutou nebo červenou barvu a v kuchyni vám nabídnou mnohostranné využití – můžete je grilovat, péct nebo z nich díky jejich nasládlé chuti udělat výborný dezert. Největší využití mají k přípravě hranolek nebo kaší pro děti, protože je lze zakoupit i v biokvalitě,“ doplňuje Jaroslav Neuman, expert na ovoce a zeleninu z online supermarketu Košík.cz.

Pozor na skladování

Pokud nemáte místo, kde brambory dlouhodobě skladovat, nekupujte si nikdy zbytečně velké množství do zásoby, ať je zbytečně nevyhazujete. Místo na skladování by mělo být suché, tmavé a chladné se stálou teplotou kolem 4-6° - lednička na uchovávání brambor rozhodně vhodná není. Při vyšších teplotách hrozí, že brambory začnou hnít nebo klíčit, teploty kolem nuly zase způsobí přemrznutí a brambory zesládnou, protože se v nich začne štěpit škrob na jednoduché cukry. K dlouhodobé skladování vybírejte především pozdní odrůdy, které vám za správných podmínek vydrží ve sklepě celou zimu, protože mají pevnou slupku a méně vody. Oproti tomu rané brambory, které najdeme na pultech přibližně od května, se hodí na okamžité zpracování. Obsahují hodně vody a ke skladování se nehodí i vzhledem k velmi tenké slupce.

Kalorická vsuvka

Ač považujeme brambory za vcelku obyčejnou plodinu, jejich konzumace může našemu zdraví jen prospět. Brambory i batáty jsou především vydatným zdrojem energie ve formě sacharidů. Obsahují ale také vitamíny C a B a celou řadu minerálů – najdeme v nich vápník, hořčík i železo. Konzumací brambor dodáme našemu tělu vydatnou dávku antioxidantů, především flavonoidů a a karotenů. To nejlepší se ukrývá přímo pod slupkou, proto je nejlepší vařit brambory neoloupané anebo si vybírat kvalitní odrůdy, které lze jíst i se slupkou. „Mezi nejchutnější odrůdy patří oblíbená Belana a pro gurmány můžeme doporučit francouzské odrůdy Charlotte nebo Gourmandine,“ doplňuje Neuman.

Pokud držíte dietu, preferujete zdravý životní styl nebo se léčíte s diabetem, měli byste při konzumaci brambor brát v potaz také jejich glykemický index, který určuje nárůst hladiny krevního cukru po jídle. Zatímco brambory v páře mají GI okolo 65, u hranolek už se vlivem delší tepelné úpravy šplhá na 90. I u brambor tak platí – čím kratší a jednodušší úprava, tím lépe pro vaše zdraví.

Brambory v kuchyni

Věděli jste, že brambory se původně objevily v Peru před 4-5 tisící lety? Do Evropy se ovšem rozšířily až během zámořských cest v 16. století, a ač nejdříve zdobily zahrady jako okrasné rostliny, brzy si našly cestu do běžných jídelníčků. Možností jak brambory využít v kuchyni, je nespočet, a popisovat všechny by bylo nošením dříví do lesa. Kromě toho, že jsou skvělým hlavním jídlem a přílohou, vám pomohou zahustit guláše a polévky a nahradit tak mouku, což ocení třeba lidé s bezlepkovou dietou. Výborné jsou jako součást salátů nebo zapečené s přebytky z kuchyně. Brambory byly odjakživa jako dostupná surovina součástí sladkých jídel – mnozí z nás pamatují výborné babiččiny bramborové placky pečené na plátu na kamnech nebo smažené na sádle a potírané domácími povidly. A pokud rádi pečete domácí chleba, zkuste i variantu, kdy se do těsta přidají uvařené brambory. Chleba vydrží dlouho vláčný a chutná výborně.

Pár triků na závěr:  

Pokud vaříte brambory ve slupce, přidejte k nim trochu soli nebo octa, díky tomu nepopraskají a na talíři budou vypadat mnohem úhledněji.

Trápíte se s loupáním uvařených brambor? Propláchněte je studenou vodou, půjde vám to mnohem lépe.

Nikdy neskladujte brambory v blízkosti jablek – ta uvolňují ethylen, který urychluje klíčení.

Dostali jste chuť na domácí hranolky? Nejdříve je zasyrova namočte do vody a poté osušte, abyste se zbavili přebytečného škrobu. Pak je nejdříve osmažte na nižší teplotu kolem 130° a v druhé fázi pak dosmažte na vyšší teplotu okolo 180-190°. Hranolky díky tomu budou krásně křupavé.

Brambory vás zachrání i v případě, že jste přesolili polévku, což se občas stane asi každému. Stačí přidat pár syrových brambor, které si s přebytečnou solí poradí.

Zbyly vám doma brambory? Využijte je kreativně a vyrobte si s dětmi efektní bramborová razítka pomocí vykrajovátek na cukroví.