Chmel nemusí patřit jenom do piva. Chmel v čokoládě? Chmelinky ukazují, jak chutná potravinářský výzkum

Chmel nemusí patřit jen do piva. V čokoládových pralinkách Chmelinky získává překvapivou roli: dodává náplni osobitou chuť a představuje zajímavou surovinu pro potravinářský výzkum. Za neobvyklým spojením stojí spolupráce vědců z Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu (CARC) a společnosti CARLA s.r.o.. Klíčem je kvalitní čerstvý český chmel odrůdy AGNUS, který se po sklizni nesuší, ale šetrně ošetřuje vysokým tlakem. Právě tento postup pomáhá uchovat vlastnosti čerstvé suroviny.

Sladká náplň, hořká čokoláda a chmelový závěr. Chmelinky nabízejí chuťový zážitek, který vznikl propojením výzkumné laboratoře s cukrářskou výrobou. Jejich příběh představuje CARC jako příklad využití tradiční zemědělské plodiny v nečekané podobě.

„Zajímalo nás, jak využít čerstvý chmel v potravině, která bude pro spotřebitele chuťově přitažlivá. Čokoládová pralinka umožnila propojit osobitou chuť této suroviny s výsledky našeho výzkumu jejího šetrného zpracování,“ vysvětluje Milan Houška z odboru potravinářství CARC.

Kvalitní český chmel dostává novou příležitost

Základem Chmelinek je kvalitní čerstvý český chmel odrůdy AGNUS zpracovaný krátce po sklizni. Odrůda chmele AGNUS se pěstuje se kolem Žatce na chmelnici Chmelařského institutu. Používá se pro všechny druhy piva, kromě Plzeňského Prazdroje. Při jeho přípravě se používá Žatecký poloraný červeňák. Odrůda chmele Do náplně se chmel Agnus přidává jako homogenát, tedy jemně rozmělněná chmelová hmota. Podle podkladů k výrobku obsahuje jedna pralinka přibližně 0,3 gramu takto připravené suroviny.

Důležitý je způsob jejího ošetření. Chmel neprochází běžným sušením ani vysokoteplotní pasterací. Vědci využili vysoký tlak, aby omezili mikrobiální kontaminaci a současně co nejvíce zachovali vlastnosti čerstvého chmele.

„Kvalita vstupní suroviny a způsob jejího zpracování spolu úzce souvisejí. U čerstvého českého chmele chceme zachovat jeho charakteristické vlastnosti. Vysokotlaké ošetření nám umožňuje pracovat s ním bez vysokoteplotního záhřevu,“ říká Milan Houška.

Místo vysoké teploty nastupuje tlak

Použitá technologie se nazývá paskalizace. Potravina v uzavřeném pružném obalu se vloží do tlakové komory naplněné vodou. Zařízení následně vytvoří tlak v řádu tisíců barů; podklady k chmelovému homogenátu popisují ošetření až kolem 4 000 barů.

Vysoký tlak omezuje množství nežádoucích mikroorganismů a pomáhá prodloužit skladovatelnost. Protože postup nevyužívá vysokoteplotní záhřev, umožňuje lépe uchovat některé vlastnosti citlivé na teplo. U Chmelinek tak technologie otevírá cestu k využití čerstvého chmele v čokoládové náplni.

Výzkum sleduje také působení na bakterie

Vývoj navázal na spolupráci tehdejšího Výzkumného ústavu potravinářského Praha, Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a Thomayerovy nemocnice. Výzkumníci zkoumali mimo jiné působení čerstvého chmelového homogenátu na bakterii Helicobacter pylori, která může souviset se záněty žaludku a vředovým onemocněním.

Laboratorní testy prokázaly schopnost zpracovaného homogenátu potlačovat tuto bakterii. Výsledky však samy o sobě nedokládají léčebný účinek hotových pralinek u člověka.

„Laboratorní poznatky jsou důležitým základem dalšího výzkumu. Je ale třeba rozlišovat mezi působením chmelového homogenátu v laboratorním testu a účinkem konkrétní potraviny při konzumaci. Chmelinky představujeme jako zajímavý potravinářský výrobek, nikoli jako náhradu léčby,“ zdůrazňuje Milan Houška.

Z laboratoře do čokoládové pralinky

Výsledek výzkumu našel praktické uplatnění díky spolupráci se společností CARLA s.r.o. ze Dvora Králové nad Labem. Řešení využívající čerstvý, vysokým tlakem ošetřený chmel ve výrobcích na bázi čokolády je chráněno užitným vzorem.

Při vývoji záleželo také na tom, kdy a jak se chmelová chuť projeví. Ochutnávky ukázaly, že sladká náplň a hořká čokoláda nechávají charakteristický chmelový tón vyniknout až v závěru konzumace.

„Přenos výsledků do praxe vyžaduje spolupráci výzkumníků a výrobce. Vedle vlastností suroviny musíme řešit také chuť, strukturu náplně a možnosti výroby. Chmelinky ukazují, jak může z této spolupráce vzniknout neobvyklé využití tradiční české plodiny,“ uzavírá Milan Houška.